Un Toque de Sabor




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Especias

Un Toque de Sabor

Argentina elabora anualmente 8.000 toneladas de especias -las más importantes: coriandro, anís, comino, hinojo, mostaza, mentas, orégano y pimiento seco- y compra en el exterior otras 4000 ton. por un valor de us$ 16,6 millones, fundamentalmente, para abastecer el mercado interno. El 57% de los ingresos provienen de países sudamericanos.
El principal rubro de importación es la pimienta en grano que representa más de la mitad del egreso de divisas. En cambio, las ventas externas, muy poco significativas, son de condimentos de bajo valor, especialmente coriandro.
Este marco sectorial -sumado a la sostenida demanda doméstica de especias vinculada a la expansión de la industria alimentaria- permite prever que el mejoramiento de la competitividad abre nuevas perspectivas al negocio. Alimentos Argentinos presenta en esta nota un análisis del mercado de especias tema, que será profundizado en próximas entregas con estudios de las cadenas más importantes.


Un poco de historia

Las especias o condimentos son vegetales que contienen substancias aromáticas, sápidas o excitantes. Se emplean para aderezar y mejorar el aroma y el sabor de los alimentos y bebidas desde tiempos inmemoriales, por lo que están fuertemente ligadas a historia y la evolución de la humanidad.

Desde tiempos remotos, las especias fueron utilizadas por los pueblos orientales tropicales para el condimento de alimentos y bebidas. Se cree que fue en el extremo Oriente donde se originaron las especias más valiosas: la canela, el jengibre y los clavos. Los huertos de pimienta de la India pueden considerarse primitivas regiones productoras de especias.

Se difundieron luego a pueblos vecinos y más tarde, como valiosos productos del comercio internacional, a Occidente, Grecia y Roma.

Durante mucho tiempo, los europeos creyeron que las especias procedían de Arabia. Pero en el siglo XIII, tras los viajes de Marco Polo por diversas regiones de Asia, se divulgaron maravillas sobre la riqueza en especias allí encontradas.

Poco después, el poderío otomano cerró a Europa la vía de entrada de estos productos a través de Arabia, desencadenando una gran competencia entre las naciones europeas por hallar nuevas rutas de comunicación marítima a los países productores.

En 1498 la expedición de Vasco Da Gama, llegó a las Molucas y otras islas productoras por la vía del Africa, monopolizando los portugueses a partir de entonces y por mucho tiempo el comercio de especias. Luego holandeses, franceses e ingleses disputaron este monopolio suscitándose intensas luchas por poseerlo.

Cristóbal Colón, que descubrió América navegando hacia el oeste, esperaba alcanzar las Indias Orientales, fuente de grandes riquezas en especias. El nuevo continente contribuyó también con otros vegetales que rápidamente ganaron el aprecio de los europeos, como la vainilla y los ajíes, entre otros.



Las especias

Ajedrea o Tomillo real
(Satureia hortensis L.)

Ají molido

Ají Cumbarí

Albahaca
(Ocymun basilicum L. – Ocymun mínimum L)

Alcaparras
(Capparis spinosa L.)

Anís común o verde
(Pimpinella anisum L.)

Anís estrellado
(Illicum verum Hooker)

Azafrán o Azafrán en rama
(Crocus sativus L.)

Canela o Canela de Ceilán
(Cinnamomum zeilanicum Breyne)

Curry, Carry, Karry o Currypowder
(Elettaria cardamomum, White y Matón y especies afines)

Carvi, Alcaravea o Comino Alemán
(Carum Carvi L.)

Cedrón o Yerba Luisa
(Lippia citriodora Kunth)

Clavo de especia o de olor
(Caryophyllus aromáticus L.)

Comino o Comino común de España
(Cuminum cyminum L.)

Coriandro, Culantro o Cilantro
(Coriandrum sativum L.)

Enebro
(Juniperus communis L.)

Eneldo, Anega o Hinojo hediondo
(Anethum graveolens L.)

Estragón, Estragonio, Tarragón o Dragoncillo
(Artemisa dracunculus L.)

Hinojo
(diversas variedades de Foeniculum L.)

Jenjibre
(Zingiber oficinal Roscoe)

Laurel
(Laurus nobilis L.)

Macis
(myristica fragans Houttyng)

Melisa, Torojil o Cidronela
(Melisa officinalis L.)

Menta
(diversas plantas de la familia de las labiadas)

Menta de jardín, Menta verde, Yerba buena o Hierba buena
(Mentha vidris L. Y Mentha rotundifolia L.)

Menta peperina
(Bystropogon nollis Koth)

Menta peperita o Menta Inglesa
(Mentha piperita L.)

Mostaza
(Brassica nigra L. Voch, Brassica juncea Hoocker, Sinapis alba L.)

Cúrcuma
(Curcuma longa)

Nuez moscada
(Myristica fragans Houttyng)

Orégano, Mejorana y Sarilla
(Origanum mejorana L. y sus diversas variedades)

Perejil
(Petroselinum sativus Hoffm)

Hierba Maggi
(Levisticum oficinal)

Pimentón o Paprika
(variedades rojas del género Capiscum)

Pimienta blanca
(Piper nigrum L.)

Pimienta inglesa o de Jamaica
(Pimenta officinalis Berg)

Pimienta Malagueta
(Amomum melegueta Roscoe)

Pimienta negra
(Piper nigrum L.)

Poleo
(Lippia turbimata Griseb)




Té del Inca
(Lippia integrifolia Griseb)

Rábano silvestre, picante, rústico o Cocrelaria de Bretaña
(Cochlearia armoracia L.)

Romero
(Rosmarinus oficinal L.)

Salvia
(Salvia oficinal L.)

Tomillo
(Thymus vulgaris L.)

Vainilla
(Vainilla planifolia Andrews y especies afines)

 

Las especias y su procedencia

Frutos y semillas

Anís, Cardamomo, Páprika, Comino, Hinojo, Coriandro, Nuez moscada, Carvi, Pimienta negra, Mostaza, Macis, Ají molido, Ají Cumbari, Enebro, Eneldo, Vainilla

Flores y partes florales

Clavo, Azafrán, Alcaparras

Hojas

Albahaca, Estragón, Laurel, Orégano, Romero, Salvia, Tomillo, Hierba buena, Ajedrea

Corteza

Canela

Raíces

Jengibre, Cúrcuma, Rábano

Más de una parte de la planta

Té del Inca, Perejil, Poleo, Menta

  

Especias en la Industria Alimentaria

Los aceites esenciales son responsables de la capacidad de las especias para condimentar, saborizar y aromatizar alimentos y bebidas. Son compuestos generalmente antisépticos, propiedad que acentuó su intenso uso en la industria.

Las cualidades como estimulantes estomacales y catárticas llevaron, además, a su empleo en la elaboración de bebidas aperitivas y amargos.

En la industria cárnica son insumos muy importantes, ya que hacen al sabor y aroma característicos de la mayoría de los embutidos, chacinados y conservas.



Industrialización

Las especias se comercializan enteras o molidas, en polvos más o menos finos. La molturación -que pude llevar a una ligera pérdida de sabor- se realiza en molinos de piedra circulares, acanalados o cilindros de acero. Luego se procede al tamizado y envasado en diferentes materiales. como modalidad de diferenciación en el mercado, incluyendo:



  • Sobres y potes plásticos de 25 y 50 gramos.

  • Especieros de vidrio, normalmente de 50g.

  • Especieros metálicos, también de 50g.

  • Las mezclas se comercializan en envases de mayor tamaño (50 – 125 grs).

El alto precio y la valoración de las especias alentaron su adulteración en toda época, especialmente cuando se las vende en polvo. Por ello es que, desde la antigüedad, se establecieron sencillos protocolos de análisis para detectar su genuinidad. En la actualidad, se realizan los siguientes estudios:

  • Componentes solubles en agua.

  • Componentes nitrogenados.

  • Extracto etéreo.

  • Hidratos de carbono solubles.

  • Almidón (en semillas, cortezas y rizomas). Los gránulos son característicos de cada especie.

  • Material celulósico o fibra cruda.

  • Sustancias minerales (poco abundantes).

  • Aceites esenciales: determinaciones físicas y químicas

El Codex Alimentarius (Volumen I) establece el "Código de Prácticas de Higiene para Especias y Plantas Aromáticas Desecadas" que especifica los requisitos de calidad para estos productos y que se orienta a garantizar su genuinidad e inocuidad.

Producción

  • La producción mundial de especias es de 3,25 millones de toneladas/año, y no registró grandes cambios durante la última década. La superficie cultivada creció el 10% entre 1990 y 1999, alcanzando 2,9 millones de Has.

  • La Argentina aporta el 0,25% del total elaborado.



  • Las especias significativas en nuestro país son el anís (3% del total), el comino (6%), el coriandro (35%), el hinojo (4%), la mostaza (3%), las mentas (21%), el orégano (12%) y el pimiento seco (16%).

  • Entre 1992 y 1995, el volumen elaborado sufrió una merma cercana al 50%. Paralelamente, en el mismo período, se produjo la entrada de una importante cantidad de especias importadas a bajos precios.



 Producción Nacional de especias

Nombre

Promedio
Década


Promedio
Quinquenio


96/97

97/98

98/99

Coriandro

3.579

3.224

4.500

2.730

2.850

Mentas

734,2

782,8

580

580

1.720

Pimiento Seco

1.476,5

879

910

1170

1.280

Orégano

545,5

690,4

690

820

970

Comino

664,4

513,2

710

405

480

Hinojo

244,7

242,8

272

256

290

Anís

266,1

214,4

225

236

230

Mostaza

152,8

201

210

230

225

Totales

7.663,2

6.747,6

8.097

6.427

8.045

Fuente: Dirección de Agricultura - SAGPyA

  • Las producciones de mentas, pimentón y orégano presentaron una tendencia creciente, en el último quinquenio.

  • La expansión del coriandro entre las campañas 95/96 y 96/97 se relaciona con los problemas de Turquía para abastecer al mercado brasileño, razón por la cual se dio una coyuntura favorable para el ingreso del producto argentino.

Exportaciones



  • Las exportaciones argentinas de especias representan apenas el 8% en volumen del total elaborado. Las de mayor volumen (ver tabla), en los últimos años, mostraron una leve tendencia positiva que se acentuó marcadamente en 1999.

Nombre

1997

1998

1999

Kg

FOB (us$)

Kg

FOB (us$)

Kg

FOB (us$)

Coriandro

0

0

9.475

7.458

355.390

185.615

Ají molido

159.832

426.448

116.506

442.683

232.986

551.810

Pimienta Triturada

15.499

85.287

25.790

65.776

27.511

76.007

Resto

11.395

80.439

47.915

48.122

32.974

254.806

Fuente: Dirección de Industria  Alimentaria; en base a datos del INDEC

  • Las exportaciones de mayor valor son el azafrán (us$ 258/Kg), la canela en rama (us$ 20/Kg), el jengibre (us$ 16/Kg), la pimienta en grano (us$ 15/Kg) y el curry (us$ 13/Kg). Nuestro país es intermediario en el comercio de especias tales como el azafrán y la canela, dado que no se producen localmente, pero se exportan.

  • El resto de las especias se colocan a precios FOB que oscilan entre us$ 0.52 /Kg y us$ 11.50 /Kg.

  • El coriandro -el principal rubro comercializado en el exterior por nuestro país- es el de menor valor (us$ 0.52/Kg); representa el 58% del volumen y el 23% del monto, en el total de las exportaciones argentinas de especias.

  • Si bien la comercialización externa se realiza con distintos grados de elaboración, la mayor parte del comercio (80% a 85%) se efectúa sin procesar; el resto se envía en forma molida o mezclada.



  • Las mezclas de especias constituyen un rubro incluido tanto en las ventas como en las compras externas de especias.

  • Los reintegros a las exportaciones para las especias son del 6.8% y el Arancel Extrazona es del 13%.

Importaciones

El volumen total de especias importado por nuestro país creció en los últimos años, tendencia que se revirtió en 1999 (3900 ton), aunque no puede inferirse si el fenómeno se mantendrá en el tiempo.



Las especias más importantes -en volumen- compradas por la Argentina y su evolución en los últimos cuatro años se registran en la siguiente tabla:



Nombre

1997

1998

1999

Ton.

FOB
(mil us$)


Ton.

FOB
( mil us$)


Ton.

FOB
( mil us$)


Pimienta en Grano

1.400,6

7.545,2

1.386,7

9801,5

1.382,6

9.009,7

Pimienta Triturada

896,7

2376,6

523,5

1371,1

502,8

1.026,6

Nuez Moscada

315,7

903,4

529,4

1984,9

265,8

1.486,1

Orégano

780,9

1.851,3

1.634,6

4066,3

850,9

2.290,2

Anís

109,9

243,9

191,8

376,8

56,2

135,9

Cúrcuma

394,9

665,9

596,8

893,9

237,6

298,9

Resto

724,7

2.423,4

1.349,4

7.122,4

540,9

2.391,2

Fuente: Dirección de INdustria Alimentaria; en base a datos del INDEC

  • El principal rubro de importación es la pimienta en grano, cuyo valor se ubica en los us$ 6.52/Kg y representa el 36% del volumen total importado y el 54% del monto.

  • Las importaciones de mayor valor son el azafrán, el cardamomo y el macís con precios FOB promedio de us$ 356, us$ 51 y us$ 17 por Kg, respectivamente. Las compras de estos tres productos no involucran volúmenes importantes.

  • Las importaciones totales suman us$ 16,6 millones.





Mercado interno

El consumo de especias en la Argentina se ha incrementado paulatinamente en los últimos años. Esta expansión se relaciona con la evolución del mercado de comidas preparadas -que incluyen condimentos entre sus ingredientes-, y la difusión del uso de especias en programas de televisión y revistas especializadas en artes culinarias.



Instituciones relacionadas con el mercado de especias

  • El INTA-Catamarca realiza trabajos de investigación y desarrollo en especias.

  • Las empresas del sector integran la Cámara Argentina de Especias.

  • Las estadísticas sobre producción son llevadas por el Área Té, Aromáticas y Medicinales de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación.

  • Instituto Argentino de Normalización (IRAM)

  • Ssociedad Argentina para la Investigación de Productos Aromáticos (SAIPA)

Tec Andrea Janín
Tec. Juan Manuel Alderete


Fuentes consultadas
Dirección de Industria Alimentaria - S.A.G.P. y A.
Dirección de Agricultura - S.A.G.P. y A.
INDEC
FAO
Cámara Argentina de Especias
Código Alimentario Argentino
Codex Alimentarius




Dirección de Industria Alimentaria - S.A.G.P. y A.

http://www.sagpya.mecon.gov.ar/alimentos/inicio.htm Pág. de 11



alimento@sagyp.mecon.gov.ar Revista Alimentos Argentinos N° 14


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