Meyvə VƏ TƏRƏVƏz məhsullarinin mikrobioloji analiZİ




Yüklə 9.92 Kb.
tarix26.04.2016
ölçüsü9.92 Kb.
MEYVƏ VƏ TƏRƏVƏZ MƏHSULLARININ MİKROBİOLOJİ ANALİZİ

Bu məşğələdə əsas diqqət meyvə-tərəvəz xammalında sənaye miqyasında hazırlanan konservləşdirilmiş məhsullların-kompot, povidla, mürəbbə, cem və s. bu kimi qida məhsullarının, habelə duz qoyulmuş meyvə-tərəvəz xammalının və ondan hazırlanan müxtəlif kulina məmulatlarının xarab olması həm ilkin xammaldan olan mikroorqanizmlərin, həm də bu xammaldan müxtəlif məhsulların istehsalı prosesində onların ikinci dəfə çirklənməsi nəticəsində meydana gələn mikroorqanizmlərin fəaliyyəti ilə bağlıdır.Belə məhsulların konservləşdirilməsi mühitdə şəkərin yüksək qatılıqlarını yaratmaq onun osmotik təzyiqini artırmaq metoduna əsaslanır.Pasterizə edilməmiş povidlonun, mürəbbənin, cem məhsullarının əsas xarabedici mikrob daşıyıcıları osmofil maya göbələkləridir ki, onlar hazır məhsula əsasən ya xammaldan, ya da məhsulu qabaşdirma zamanı çirklənmiş tarada keçə bilər.Yadda saxlamaq lazımdır ki, osmofil maya göbələklərinin istiliyə davamlılığı şəkərsiz mühitdə artır. Hesab edilir ki, əəgər 1q pasterizə edilməmiş cemdə 5000-dən çox maya göbələyi hüceyrəsi olarsa, məhsul tez xarab qıcqırır.Şirin məhsulların turşuması, həmçinin sirkə turşusu bakteriyalarının və mikroskopik osmofil göbələklərin fəaliyyəti ilə əlaqədar ola bilər.


Mühitin turşuluğu –pH-3,7 qiymətlərindı olan kompotların (sitrus, albalı, gavalı meyvələrindən hazırlanan kompotlar) istehsalı zamanı ən böyük təhlükə onların osmofil maya göbələkləri ilə çirklənməsidir.Az turşulu (pH-3,7-4,5) hazır kompotlara (armud, alma, gilas kompotları) xammalın mikrobla çirklənməsi nəticəsində yağ-turşusu bakteriyaları, saman çöpləri adlanan bakteriyalar, anaerob bakteriyalar, xüsusilə botulizm çöpləri tapıla bilər.

Meyvə-tərəvəz məhsullarının turşuya və duza qoyulması zamanı konservant rolunu çürümə və yağ turşusu bakteriyalarını inkişafdan saxlayan süd turşusu oynayır.Kələmdə duzlama zamanı mühitin osmotik təzyiqinin artması nəticəsində toxumadan çıxan şirələr burada mikroorqanizmlərin inkişafına əlverişli təsir göstərir.Bu zaman süd turşusu bakteriyaları da intensiv surətdə atrır ki, onların metabolik məhsulu olan süd turşusu çürümə və yağ-turşusu bakteriyalarının inkişafına mənfi təsir göstərir.İstehsalatda hazır tərəvəz məhsulunun keyfiyyətini yaxşılaşdırmaq üçün ona süd turşusu bakteriyalarının təmiz kulturaları əlavə edilir.

Hazır kulinaruya məmulatlarının və xörəklərin mikroflorasının əkilməsi nəticələrinin qeydiyyatı.


  1. Stafilokokkların ayrılması. Duzlu bulyonda bulanıqlığın olması müəyyənləşdirildikdən sonra ondan yaxma hazırlayırlar.Yaxmada qram-müsbət salxımabənzər formada kokkların olması çirkləndiyini göstərir.

  2. Protey mikroblarının ayrılması.Məhsulun nümunəsi ətli-peptonlu aqar mühitində əkilir.Əmələ gələn mikrob təbəqəsinin mavi rəng alması və xoşagəlməyən çürümə iyi verməsi məhsulda bu tip mikrobların olmasını bildirir. Cücərmiş mikrob koloniyasından yaxma hazırlanılır.Qram-mənfi çöplərin olması məhsulun yoluxluğunu göstərir.

  3. Salmonellanın ayrılması.Kaufman kolbasında qidalı mühitdə əkilən təcrübi materialın bulanıqlaşması qeydə alındıqdan sonra cücərmiş mikrob koloniyasından yaxma hazırlanır.Bulanıq mühitdə qram-mənfi cöplərin olması məhsulun bu növ mikroorqanizmlərlə çirkləndiyini sübut edir.

Süd-kif göbələyi (oidium) kulturasının alınması.

İlkin material-turşuya qoyulmuş kələmin şirəsi.Şirədə 1 ml götürüb steril suda durulaşdırmaq (1:10 nisbəti).Ondan 1 ml götürüb steril Petri fincanınna tökürlər və ona 20%-li jelatin və maya göbələklərinin suspenziyasından ibarət qidalı mühit əlavə edirlər.Fincanları otaq temperaturunda saxlayırlar.

Osmofil maya göbələklərinin ayrılması.İlkin material-qıcqırma mürəbbəsidir. Ondan azacıq miqdarda götürüb steril suya əlavə edirlər və yaxşıca qarışdırırlar.Suspenziyanın nümunəsini Petri fincanında ətli-peptonlu aqar mühitində əkirlər.Fincanları 300C temperaturda termostata qoyurlar.

Butolizm çöplərinin morfologiyası ilə tanışlıq.



Nümunə üçün hazırlanmış preparata mikroskop altında baxılır, preparat tenis raketkasına oxşar olan botulizm çöpləri müəyyən edilir və onlarda sporların yerləşməsinə diqqət yetirilir.


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azrefs.org 2016
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə