Hrana in energija




Yüklə 118.89 Kb.
tarix27.04.2016
ölçüsü118.89 Kb.

- -


PREHRANA 3

HRANA IN ENERGIJA
Od šestih hranilnih snovi dajejo energijo samo tri in to so: ogljikovi hidrati, maščobe in beljakovine. Ostale hranilne snovi: vitamini, minerali in voda pa gradijo in obnavljajo telesne celice, ščitijo organizem pred boleznimi in uravnavajo biokemijske procese v telesu.

Beljakovine imajo več pomenov in sicer:

1.Dajejo energijo

2.Gradijo in obnavljajo telesne celice

3.Ščitijo pred boleznimi in uravnavajo biokemijske procese v organizmu



1. Sestava dnevnega obroka glede na energijo:

Pri prehrani je pomembno, s katerimi hranilnimi snovmi pokrijemo energijo, ki jo telo potrebuje. Dnevna prehrana mora vsebovati energijske hranilne snovi v pravilnem sorazmerju. Na primer ne smemo pokriti vseh energijskih potreb samo z beljakovinami, ker želimo pridobiti mišice. V tem primeru lahko zbolimo. Tudi ne smemo pojesti preveč maščob zaradi nevarnosti srčno – žilnih bolezni. Dnevni obrok mora biti uravnotežen in sicer dobimo energijo od:


ogljikovi hidrati - 60%

maščobe - 30%

beljakovine - 10%

2. Energijska vrednost hranilnih snovi:
1g ogljikovih hidratov 17 kJ

1g beljakovin 17 kJ

1g maščob 39 kJ
3. Človek potrebuje energijo za:
1.Bazalni ali osnovni metabolizem

Delovanje notranjih organov.

2.Pogonski metabolizem

To je prebava in uravnavanje telesne temperature.

3.Delo mišic.
4. Energijske potrebe človeka so:
6000-7000 kJ na dan bazalni metabolizem

9000-10000 kJ na dan umsko delo

12000 kJ srednje težko delo

15000-17000kJ težko delo

Energijske potrebe ženske so nekoliko manjše.
5. Razporeditev obrokov:

3 obroki 5 obrokov


zajtrk 40% zajtrk 20%

dopoldanska malica 10%

kosilo 40% kosilo 40%

popoldanska malica 10%

večerja 20% večerja 20%
SADJE IN SADNI IZDELKI-6. SKUPINA ŽIVIL

HRANILNA VREDNOST SADJA

1. Voda 80 – 90%
2. Ogljikovi hidrati: 5 – 20%

fruktoza, glukoza,

celuloza, pektin
3. Sadne kisline: 0,1 – 5%

jabolčna, citronska,

askorbinska kislina
4. Beljakovine 0,5%
5. Beljakovine v lupinastem sadju ( orehi, lešniki...) do 15%
6. Maščobe 1%
7. Maščobe v lupinastem sadju do 65%
8. Vitamini C – vitamin, A – vitamin, B2 – kompleks ( riboflavin, niacin

ali nikotinska kislina, pantotenska kislina )

Veliko C – vitamina vsebujejo citrusi ali agrumi ( pomaranče, limone ) in sicer 50 – 70 mg na 100 g sadja.
9. Minerali kalcij, magnezij, fosfor, železo ( jagodičasto sadje ), natrij,

kalij ( banane )

RAZDELITEV SADJA
1. KONTINENTALNO SADJE

a) Pečkato sadje ( vsebuje peške ali pečke ): jabolka, hruške, kutine ( Po obliki so podobne jabolku ali hruški, sadeži so veliki, trpkega okusa in aromatični. Niso primerni, da jih uživamo sveže, pač pa da jih predelamo v marmelade in sokove. )

b) Koščičasto sadje ( vsebuje koščice ): breskve, nektarine, marelice, češnje, višnje, slive

c) Jagodičasto sadje: grozdje, jagode, borovnice, maline, ribez, robide, brusnice, bezeg, šipek

d) Lupinasto sadje: orehi, lešniki, kostanj, mandeljni, pistacije, arašidi, indijski orehi
2. JUŽNO SADJE

a) Citrusi ali agrumi: pomaranče, limone, mandarine, grenivke, citrone

b) Ostalo južno sadje: fige ali smokve, kaki, kivi ( iz Nove Zelandije ), murve, rožiči, dateljni
3. TROPSKO SADJE

banane, ananas, mango, papaja, marakuja = pasijonka, avokado, liči ( podoben grozdju, iz Kitajske )


SKLADIŠČENJE SADJA
Sadje skladiščijo v hladilnidah, za domačo rabo pa tudi v kleteh. Podobno kot sadje skladiščijo tudi zelenjavo in krompir. Pred skladiščenjem sadje razkužijo s fungicidi, to so sredstva za zatiranje plesni. Razkuževati morajo po predpisih in ne smejo fungicidov dodati preveč. Pri skladiščenju sadje zori, to pomeni da poteka presnova ali metabolizem v plodovih. Te procese presnove lahko uravnavamo, npr. s temperaturo ali sestavo zraka. Sadje mora biti ravno prav zrelo, ko pride na trg. Za skladiščenje so pomembni 3 faktorji: temperatura, vlaga = relativna vlažnost in sestava zraka.
1. Temperatura:

Temperatura mora biti vedno nad 0°C, da sadje ne zmrzne. Najvišja temperatura skladiščenja je odvisna od vrste sadja. Za kontinentalno sadje ( jabolka...) ne sme biti več kot 6°C, za tropsko in južno sadje pa je lahko tudi več kot 10°C. Na primer banane skladiščijo med prevozom na ladjah pri 12 – 15°C. S temperaturo lahko uravnavamo zorenje. Pri višji temperaturi zori sadje hitreje, pri nižji pa počasneje.


2. Relativna vlažnost

Relativna vlažnmost je količina vodne pare, ki jo zrak pri določeni temperaturi lahko sprejme. To izrazimo v odstotkih. Relativna vlažnost za skladiščenje sadja mora biti visoka in sicer nad 90%. Sicer se sadje hitro posuši in ovene. Vlažnost zraka uravnavajo avtomatsko. Ko vlažnost preveč pade, se vklopijo vlažlci, ki pršijo vodo v skladiščih.


3. Sestava zraka

Sestava zraka v hladilnicah je normalna, če zrak vsebuje 21% kisika, 78% dušika in 0,03% ogljikovega dioksida. To sestavo pa lahko po potrebi spreminjamo in to se imenuje kontrolirana atmosfera – CA. Lahko zmanjšamo količino kisika na 5% in povečamo količino ogljikovega dioksida na 1 – 5%. Pri tem se hitrost zorenja zmanjša. Lahko tudi zmanjšamo količino etilena in tudi s tem zmanjšamo zorenje. Etilen je plin, ki se sprošča pri zorenju sadja in pospešuje zorenje. Vstop v hladilnico s CA je brez predpisane opreme smrtno nevaren.


PROIZVODI IZ SADJA

1. Sadna pulpa in sadna kaša

Sadna pulpa je surovo sadje z odstranjenimi neužitnimi deli: peške ali koščica, muha, pecelj.

Sadna kaša pa je pasirana sadna pulpa.
2. Sadni sokovi in druge brezalkoholne pijače z dodanim sadnim deležem

Obravnavamo pri Pijače brez alkohola


3. Zamrznjeno sadje

Z zamrzovanjem sadju podaljšamo obstojnost. Pred zamrzovanjem ga operemo in po potrebi olupimo ali narežemo. Sadje tudi blanširamo, to pomeni, da ga za kratek čas potopimo v vrelo vodo. S tem preprečimo delovanje encimov, ki povzročajo kvarjenje sadja in encimsko porjavelost. Zamrznemo hitro, da se ne tvorijo veliki kristali, ampak majhni. Po odmrzovanju sadje takoj porabimo. Odmrznjeno sadje je mehkejše, okus in vonj pa se ne spremenita. Največ ga uporabljamo za kuhanje, peko in predelavo v sadne sokove in druge brezalkoholne pijače.


4. Marmelada

Za industrijsko pridelavo marmelade uporabljamo sadno kašo, to je pasirano sadje z odstranjenimi neužitnimi deli. Kuhamo pei znižanem tlaku, uporabljamo vakuumske izparilnike. Pri znižanem tlaku marmelada vre že pri 50 – 60°C. S tem se čas kuhanja skrajša, marmelada pa je tudi boljšega okusa in ohrani več hranilne vrednosti, kot če bi jo kuhali pri 100°C in normalnem tlaku.

Dodatki: 1. jedilni sladkor ali glukoza ali glukozni sirup

2. pektin – za zgoščevanje in želiranje marmelade

Pektin je ogljikov hidrat in sicer polisaharid. Nahaja se v nezrelem sadju, kakiju in

kutinah, pridobiva pa se iz olupkov citrusov. Komercialna imena so: Želin, želirni

sladkor...

3. naravna barvila – sok borovnic, višenj ali rdeče pese

4. sadne kisline: jabolčna, citronska, askorbinska kislina
5. Suho sadje

Sadje sušimo na zraku ali v sušilnicah. Sušimo cele ali razkosane plodove. S sušenjem odstranimo vodo, po sušenju sadje ne sme vsebovati več kot 20% vode. S tem se podaljša obstojnost sadja. Vonj in okus sušenega sadja morata biti čimbolj podobna svežemu sadju. Sadje porjavi, če ga pred sušenjem olupimo, na primer jabolka. To porjavenje lahko pustimo in dobimo rjavkaste krhlje, lahko pa ga preprečimo in dobimo bele krhlje. Porjavenje je oksidacija, zato ga preprečimo z dodajanjem antioksidantov, kot je sredstvo za žveplanje sodov, ki vsebuje žveplov dioksid. Porjavenje preprečimo tudi s toploto – blanširanjem, dodajanjem kislin, vode in sladkorja.


PIVO

SUROVINE ZA PROIZVODNJO PIVA:


1.Ječmen. Najboljši je pivovarski ječmen, ki ga lahko nadomestimo z drugimi žiti,na primer pšenica, koruza, riž.Iz tega izdelajo pivski slad.

2.Hmelj.To je rastlina iz družine konopljevk. V Sloveniji najbolje uspeva sorta golding. V nasadih gojijo ženske rastline, ki po cvetenju oblikujejo storžke. Potrebujemo zelo majhne količine hmelja in sicer 0,3% suhega hmelja. Hmelj daje pivu značilen okus in grenkobo, deluje antiseptično in poveča obstojnost pene. Na alkoholno vrenje pa ne vpliva.

3.Voda. Je bistvena za okus in videz piva. Mora biti mikrobiološko in kemijsko neoporečna. Najboljša je mehka voda, ki ima malo mineralov. Pivovarne imajo običajno svoje vodnjake.

4.Kvasovke.V zgornjem in spodnjem delu posode za alkoholno vrenje-fermentor delujejo različni rodovi kvasovk.V zgornjem delu je višja temperatura, v spodnjem pa nižja. Pivo zgornjega vrenja se imenuje tudi ale pivo, je manj obstojno in se prodaja takoj. Pivo spodnjega vrenja pri nas v prodaji prevladuje, včasih mu pravijo tudi ležak, je bolj kvalitetno in dalj obstojno.

PROIZVODNJA PIVA:
1.Proizvodnja pivskega slada

Ima dve stopnji in sicer kaljenje ječmena in sušenje slada.

Kaljenje povzročijo z vlago, kisikom in temperaturo okrog 25C. Pri tem deluje encim diastaza,ki v kalečem semenu pretvori škrob v sladni sladkor ali maltozo.Slad vsebuje še glukozo,dekstrin-razpadni produkt škroba in škrob. Ko ječmenovo zrno doseže določeno velikost, kaljenje prekinejo. Sušenje poteka s toplim, suhim zrakom. Prekine delovanje encima in pri tem potekajo tudi druge spremembe, ki vplivajo na aromo piva. Za svetlo pivo sušimo pri nižji temperaturi, za temno pa pri višji. Za temno pivo slad tudi pražijo, da karamelizira. Pivski slad zmeljejo v sladno moko.
2.Varjenje piva

Najprej raztopijo sladno moko v vodi in dobijo sladico. Nato sladico kuhajo z dodatkom hmelja in dobijo pivino. Pivina je osnova za alkoholno vrenje. Alkoholno vrenje poteka v fermentorjih, pri tem delujejo kvasovke, ki pretvorijo glukozo v alkohol in ogljikov dioksid. Nastanejo še razni drugi produkti, ki vplivajo na okus piva. Alkoholno vrenje poteka 5 dni.Nato ga dajo v cisterne pri znižani temperaturi-okrog 0°C,da se ogljikov dioksid začne vezati na beljakovine v pivu.To imenujemo stabilizacija piva.Tako nastane mlado pivo.

3.Zorenje. Mlado pivo se zbistri, veže še več CO2 in dobi značilen okus. Zorenje tudi poteka pri 0°C in traja nekaj tednov za lažje vrste piva in nekaj mesecev za posebne vrste piva.

4.Filtriranje.Je zahteven postopek bistrenja z napravami za filtriranje, s katerim še povečajo bistrost piva.

5.Polnjenje.Embalažo najprej napolnijo z ogljikovim dioksidom in nato protitlačno polnijo s pivom, da preprečijo izhajanje naravnega CO2. Pivo polnijo v kovinske sode, steklenice in pločevinke.

6.Pasterizacija. S tem uničijo mikroorganizme in povečajo obstojnost piva. Na koncu ga ohladijo na temperaturo pod 10°C.


VRSTE PIVA

-pivo 5-13% ekstrakta-suhe snovi, 5% alkohola

-specialno pivo 13-16% ekstrakta

-močno pivo najmanj 16% ekstrakta, več kot 6%

alkohola

-lahko pivo največ 3% alkohola

-brezalkoholno pivo največ 0,5% alkohola

-pšenično pivo najmanj 50% pšeničnega slada

-posebno pivo pivu je dodana mikrobiološka kultura

-pivo z nizko vsebnostjo ogljikovih hidratov (7,5g/l), za hujšanje

-svetlo pivo

-temno pivo- slad sušijo pri višji temperaturi, kar vpliva na barvo in okus

-motno pivo ni filtrirano in odležano-ni zorenja. To mora biti označeno. Prodajajo ga manjše pivovarne: Kratochwil...

-pivo z dodatki sokovi, arome-limona...


HRANILNA VREDNOST PIVA:
Hranilna vrednost je odvisna od količine alkohola in ekstrakta. Povprečna sestava piva:voda, ekstrakt-12%, alkohol- 5%, ogljikov dioksid-0,35%.Ekstrakt pa sestavljajo: ogljikovi hidrati, dušikove spojine ( beljakovine, aminokisline ), minerali in vitamini B- kompleksa v sledovih. Pivo deluje pomirjujoče- vitamini B- kompleksa in pospešuje izločanje vode iz telesa- diuretik zaradi aminokisline asparagin.
SKLADIŠČENJE IN POSTREŽBA PIVA:

V temnem prostoru pri 6-9°C. Pri tej temperaturi je najbolj aromatično oziroma rezko, se lepo toči in ima obstojno peno. Potrošnja piva v Sloveniji je 92l/prebivalca/leto ali manj. Največ ga popijejo v Nemčiji in na Irskem.


SVETOVNO ZNANE ZNAMKE PIVA:

Nemčija: bavaria, loewenbrau, berliner

Avstrija: goesser

Češka: plzen – pilsner

Irska: guiness, ale

Velika Britanija: bitter ale, double diamond

Nizozemska: heinecken

Belgija: leffe, stella artois

Danska: tuborg, karlsberg

Rusija: kvas

Hrvaška: karlovačko, ožujsko, osiječko, zagrebačko
VINO
SESTAVA VINA
1. VODA 80 – 90%

V vodi so raztopljene hlapne in nehlapne snovi, organske in anorganske. To so: alkoholi, ogljikovi hidrati, kisline, barvila, aromatične oz. buketne snovi, fenolne snovi, tanini, vitamini in minerali in dušikove spojine. V vinu so z natančnimi metodami merjenja odkrili več kot 1000 različnih snovi.


2. ALKOHOLI

a) etanol 10 – 12%

Etanol je najpomembnejši alkohol v vinu. Je naravna zaščita pred kvarjenjem, kar je bilo pomembno predvsem v preteklosti, ko še ni bilo hladilnikov. Ima pa tudi negativne učinke, kot je pijanost, če ga spijemo preveč.

b) metanol

Je v majhni količini, največ ga je v vinu iz samorodnih – neplemenitih vrst grozdja, kot je izabela, amerikanka, direktor. Nastaja iz pektina, to je ogljikov hidrat, ki se nahaja v tem grozdju. Metanol škodljivo vpliva na živčevje in povzroča zastrupitev.

c) glicerol

Nastaja pri zorenju in staranju vina, daje prijeten poln okus.
3. SLADKORJI

V vinu je predvsem grozdni sladkor ali glukoza, nekaj je še fruktoze in saharoze. Glede na količino sladkorja delimo vina na suha – 4 g/ L nepovretega sladkorja, polsuha – 4 do 12 g/ L, polsladka – 12 do 50 g/ L in sladka vina – nad 50 g/ L nepovretega sladkorja.


4. KISLINE

Na okus vina vpliva predvsem razmerje med količino sladkorja in kislin, ti dve količini morata biti uravnoteženi. Vino ne sme biti niti presladko niti prekislo. Kisline v vinu so: vinska, jabolčna, citronska, mlečna kslina. Nezaželena je ocetna kislina, ker to pomeni, da se je vino pokvarilo oz. skisalo.


5. BARVILA

Pri belih vinih so flavonoidi, pri rdwčih pa antociani.


6. BUKETNE OZ. AROMATIČNE SNOVI

Buket ali vinska cvetlica je poseben okus, vonj in aroma vina, ki ga zaznamo pri poskušanju. Nekatere posebnosti buketa lahko zaznajo samo izkušeni poznavalci vina, to so enologi in someljeji. Beseda buket ali buké izvira iz francoščine in pomeni šopek. Vinski buket tvorijo predvsem estri, ki nastanejo pri reakciji med alkoholi in kislinami v vinu, kar poteka pri zorenju in staranju vina. Razen estrov so pri buketu udeležene še mnoge druge snovi.


6. FENOLNE SNOVI

Fenoli so posebna vrsta alkoholov, ki se nahajajo predvsem v rdečem grozdju in rdečem vinu. So temne barve in delujejo kot antioksidanti, to pomeni, da preprečujejo tvorbo prostih radikalov v organizmu, ki so škodljivi. Zato so fenoli in polifenoli zdravilni, preprečujejo srčne in žilne bolezni, pa tudi raka. Nahajajo se tudi v črnem čaju.


7. TANINI

So posebne spojine grenkega okusa, ki se nahajajo predvsem v rdečem vinu. V majhni količini dajejo prijeten okus. Sicer se tanini nahajajo v drevesni skorji in se uporabljajo za strojenje kož.



VPLIVI NA KAKOVOST VINA
1. Sorta grozdja

2. Proizvodno območje – vinske dežele in vinska območja

3. Proizvodni letnik

4. Čas in način trgatve

5. Način predelave grozdja

6. Shranjevanje vina – zorenje in staranje



PROIZVODNJA VINA
TRGATEV

Na hitrost zorenja grozdja vpliva zunanja temperatura in količina padavin. Vpliva pa tudi sorta grozdja, ločimo zgodnje, srednje in pozne sorte grozdja, tako da trgatev poteka dalj časa. Pravi čas trgatve določimo s stalnim merjanjem količine sladkorja in kislin v grozdnih jagodah. Trgatve so:



1. Zgodnja trgatev

Primerna je za zgodnje sorte grozdja.



2. Glavna trgatev

To je največja trgatev, dobimo največ grozdja. Trgamo dobro dozorelo grozdje, ko so jagode največje.



3. Pozna trgatev

Pustimo grozdje na trti dalj časa. Poveča se količina sladkorja in aromatičnih snovi, zmanjša se količina vode in kislin. Iz tega dobimo vina s kakovostnimi posebnostmi, kot je izbor, jagodni izbor, suhi jagodni izbor in ledeno vino. Količinsko pa je tega vina malo.



4. Predčasna trgatev

Grozdje trgamo predčasno zaradi slabih vremenskih razmer. Ponavadi je to zaradi preveč dežja in grozdje začne gniti. Da ne bi gnilo še bolj, ga predčasno potrgamo. Če tako vino skrbno predelamo in negujemo, je kvaliteta primerna. Predvsem moramo dodati več žvepla v obliki žveplovih spojin, temu pravimo žveplanje vina.


PRIDOBIVANJE MOŠTA

1. Pecljanje

Odstranimo peclje, ročno ali strojno.



2. Drozganje ali maceracija

Zmečkamo grozdne jagode z grozdnim mlinom, da kvasovke s površine pridejo v notranjost. V preteklosti so kmetje stopili v sod in z nogami mečkali grozdje, to se ponekod uporablja še danes. Pri belih vinih drozganje poteka hitro, pri rdečih pa počasi, da barvila iz grozdne kožice pridejo v notranjost. Pri tem preidejo v notranjost jagode tudi polifenoli in tanini.



3. Stiskanje grozdja ali prešanje

To poteka v stiskalnicah in dobimo grozdni sok.



a) Pridobivanje mošta za bela vina

Pridobivamo iz belega grozdja, drozgo takoj stisnemo, da preprečimo izločanje snovi, ki dajejo belemu vinu neprijeten okus, vonj in barvo.



b) Pridobivanje mošta za rdeča vina

Drozganje ali maceracija poteka počasi, da preidejo iz kožice v notranjost jagode barvila, pa tudi polifenoli in tanini. Šele potem stiskamo sok.



c) Pridobivanje mošta za bela in rosé vina iz rdečega grozdja

Delamo po postopku za bela vina, hitro drozgamo in takoj stiskamo.



d) Pridobivanje mošta za rdečkasta vina

Imamo rdeče in bele sorte grozdja skupaj. Rdečkasto vino je cviček.






Mečkanje grozdja z nogami – drozganje ali maceracija



Strojno mečkanje grozdja – drozganje ali maceracija

ŽVEPLANJE VINA

Žveplo ščiti mošt in vino pred oksidacijo, zato je nujno potrebno pri pridobivanju zlasti belega vina. Če je žvepla ravno prav, vpliva na prijeten okus vina. Če pa je žvepla preveč, lahko povzroča glavobol. Žveplamo lahko sode, drozgo, mošt in mlado vino. Največ žvepla potrebujejo slabi letniki z veliko gnilega grozdja. Koliko žveplamo, je odvisno od kakovosti grozdja in vina.



Načini žveplanja:

1. Kot elementarno žveplo

To je rumen prah, ki je na posebnih negorljivih trakovih. To vložimo v sod in prižgemo. S tem se sod razkuži.

2. Kot žveplovi spojini – vinobran ali kalijev metabisulfit in žveplasta kislina

Uporabljamo jih v tabletah, prahu ali kot raztopino in sta primerna za drozgo, mošt in mlado vino.

ALKOHOLNO VRENJE

Poteka v lesenih sodih ali vrelnih tankih iz nerjavečega jekla. Vrenje traja 5 – 7 dni, nato počakamo še 5 tednov, da dobimo mlado vino. Temperatura je 20ºC. Pri tem kvasovke iz rodu Sacharomyces cervisiae (saharomíces cervizie) s svojimi encimi pretvorijo grozdni sladkor ali glukozo v alkohol – etanol in ogljikov dioksid . Nastajajo tudi mnoge druge snovi, ki vplivajo na vinski buket. Alkoholno vrenje poteka brez pristopa zraka, temu pravimo anaerobni pogoji. Je eksotermna reakcija, zato se mošt segreje. Alkoholno vrenje prepoznamo po povišani temperaturi, mehurčkih ogljikovega dioksida in motnem videzu mošta. Ogljikov dioksid se zadržuje pri tleh in je v večji količini nevaren, zato ne smemo dovoliti, da njegova količina preveč naraste. Klet moramo zračiti. Reakcija alkoholnega vrenja:
kvasovke

C6H12O6 C2H5OH + CO2

glukoza etanol ogljikov dioksid

NEGA IN ZORENJE MLADEGA VINA

Mlado vino pri nas po tradiciji prvič poskusimo na martinovo, to je 11. novembra. Je motno zaradi razpršenih organskih snovi in rezko oz. kislo zaradi velike količine jabolčne kisline. Se še spreminja, pravimo, da je nestabilno. Za nego oz. zorenje vina uporabljamo pretok in stabilizacijo vina, lahko pa tudi rezanje vina.

1. Pretok vina

Vino pretočimo v drugo posodo, na dnu prve posode pa ostanejo odmrle kvasovke, vinski kamen, organske in anorganske snovi in nečistoče. To imenujemo tropine ali droží in vse to je v vinu nezaželeno. Prvi pretok je od decembra do februarja, po potrebi naredimo še drugi pretok v spomladanskih mesecih.


2. Stabilizacija vina

Mlado vino je motno zaradi razpršenih organskih snovi. Naravno se začne čistiti 2 – 4 tedne po končanem alkoholnem vrenju. Naravno čiščenje lahko pospešimo z uporabo čistilnih sredstev, na primer želatina, ki imajo nasprotni električni naboj kot delci v vinu. Delci motnosti in čistilno sredstvo se sprimejo in izločijo v obliki kosmičev, ki jih lahko filtriramo. Za odstranjevanje vinskega kamna, če ga je še kaj ostalo po pretoku, uporabljamo dodatni vinski kamen v obliki soli vinske kisline ali tartratov in vino zelo ohladimo.


3. Rezanje vina

Po prvem pretoku mešamo dve ali več vrst vina, da dobimo čim boljšo kvaliteto.


POLNJENJE VINA

V preteklosti so vino polnili v amfore, mehove, lesene sode in keramične posode – majolke. Potem so ga začeli polniti v steklenice in sicer najprej v Franciji v 19. stoletju. Danes se uporabljajo:

1. Buteljke

So za bela in rdeča vrhunska in kakovostna vina. Za bela vina imajo daljši vrat. Prostornina je 0,75 L, lahko tudi 0,5 ali 0,25 L.

2. Navadne steklenice

So za namizna vina in imajo prostornino 1 L, lahko tudi več ali manj.

3. Šampanjske steklenice

Imajo stene in dno iz odebeljenega stekla, da prenesejo tlak do 6 barov. Imajo prostornino 0,75 L.

4. Zamaški

Buteljke se zapirajo s plutovinastimi zamaški. Ko se vino shranjuje, mora buteljka ležati, da je zamašek vedno vlažen in ne prepušča zraka. Za navadne steklenice uporabljamo kronske ali navojne zamaške.

5. Shranjevanje

Vino shranjujemo v kleteh, če tega ni na razpolago, lahko tudi v hladilniku. Temperatura mora biti nizka in sicer za bela vina 8 – 12C, za rdeča pa 12 – 16C. Relativna vlažnost – 70%. Steklenice morajo ležati, da so plutovinasti zamaški stalno vlažni in ne prepuščajo zraka. Odprta vina shranjujemo v lesenih sodih, steklenih ali plastičnih balonih in v cisternah iz nerjavečega jekla ali plastike.


STARANJE VINA

S staranjem dobimo starana ali arhivska vina. Vino mora biti starano najmanj 3 leta pri proizvajalcu. Staramo najprej v hrastovih sodih, ki zaradi poroznosti dmogočajo dostop zraka do vina. Pri tem nastajajo buketne snovi, ki so značilne za starano vino. Temperatura mora biti 8 – 12C, relativna vlažnost visoka. Če je vino predolgo v sodu, začne kakovost padati in vino postane prazno. Zato ga moramo prej ustekleničiti in sicer bela vina v prvem letu, rdeča v drugem. Nato se vino v steklenicah stara naprej. Najboljšo kakovost doseže med 10. in 30. letom, po 50. letu pa prične kakovost padati. Starana ali arhivska vina ponudimo v steklenicah, ki jih je prerasla plesen, kar daje vinu poseben čar.



1. Spremembe, ki potekajo med staranjem

a) Nastanek estrov iz alkohola in kislin, ki dajejo poseben vonj

b) Barva belega vina se spremeni iz rumenozelene v rumeno in rjavkasto, sladkor in kisline se zlijejo v harmonično celoto

c) Barva rdečega vina se spremeni v opečnato in nastane usedlina, trpek – grenek okus pa se spremeni v sladkega



2. Vina, ki so primerna za staranje

a) Bela vina

Vsa vina niso primerna za staranje, primerna so bela vina z več kisline, posebno če so pridobljena s pozno trgatvijo, izborom, jagodnim izborom in suhim jagodnim izborom in z ledeno trgatvijo. To so: rizling, beli pinot in sauvignon.

b) Rdeča vina

Merlot, cabernet – sauvignon, teranton

VRSTE VINA

1. Ocenjevanje vina

a) barva


b) bistrost

c) vonj


d) okus

e) buket


Najvišja ocena je 20 točk.

2. Kakovost vina

a) namizno vino do 14 točk

b) deželno vino 14 – 16 točk

To je vino s priznano geografsko oznako: PGO

c) kakovostno vino 16 – 18 točk

d) vrhunsko vino 18 – 20 točk

Kakovostno in vrhunsko vino je vino z zaščitenim geografskim poreklom: ZGP

3. Sortna vina in vina zvrsti

Sortno vino je iz ene sorte grozdja, na primer laški rizling, sauvignon, merlot, refošk.

Vino zvrsti je iz več sort grozdja, ima običajno ime območja, na primer janževec, haložan, cviček, metliška črnina.

Nekatera sortna vina in vina zvrsti imajo priznano tradicionalno poimenovanje: PTP



4. Vrste vina glede na način pridobivanja

a) mirno vino – to je običajno vino, ne vsebuje ogljikovega dioksida

b) peneče vino – vsebuje ogljikov dioksid (šampanjec, biser vino, gazirano vino)

c) posebno vino – ima več alkohola in sladkorja kot običajno vino



5. Barva vina

a) belo vino

b) rdeče vino

c) rosé vino

d) rdečkasto vino – cviček
KAKOVOSTNE POSEBNOSTI

1. Izbor


Izberemo najlepše grozde.

2. Jagodni izbor

Izberemo najlepše jagode ali pa trgamo grozdje, ki ga je napadla posebna plemenita plesen, ki za svoj razvoj potrebuje vodo in tako postanejo jagode bolj suhe in sladke.

3. Suhi jagodni izbor

Trgamo prezrele osušene sladke jagode, 10 dni po polni dozorelosti grozdja.

4. Ledeno vino

Trgatev poteka v zimskem času, ob miklavžu (6. December) ali ob božiču (25. December). Grozdje mora biti zmrznjeno, zunanja temperatura mora biti – 6 do – 7C, 3 – 4 dni. Količina sladkorja in aromatičnih snovi se močno poveča. Dobimo za 15% vina manj, je pa to vrhunsko vino.

5. Vino barík (barique)

Alkoholno vrenje poteka v novem majhnem hrastovem sodu, tako da v vino preidejo snovi iz lesa, ki jih kvasovke predelajo v nove snovi. To daje vinu poseben okus. Barík pomeni v francoščini majhen hrastov sod prostornine 225 L. Po končanem alkoholnem vrenju vino zori v teh sodčkih 3 – 5 let. Pri tem se zmanjša količina grenkih taninov, ki so prišli v vino iz lesa. Vino mora imeti aromo po rženem kruhu, cimetu in vaniliji in ne sme imeti okus samo po lesu. To je primerno zlasti za rdeča vina, ki imajo manj kislin in več alkohola.

6. Vino božolé in božolé nuvó (beaujolais nouveau)

To je mlado vino, ki je v prodaji od tretjega četrtka v novembru do 15. decembra. To je rdeče vino z malo alkohola – 9% in okusom po grozdju. Ime je dobilo po pokrajini v Franciji. Delajo ga tako, da maceracija in alkoholno vrenje potekata v atmosferi ogljikovega dioksida. Pri tem se zaradi CO2 spremeni delovanje kvasovk. To poteka v cisternah 3 – 10 dni.

7. Arhivsko ali starano vino

VINORODNA OBMOČJA SLOVENIJE
To so vinorodne dežele in vinorodno okoliši. Vinorodne dežele so 3 in sicer Posavje, Podravje in Primorska. Posavje je ob reki Savi in sicer JV Slovenija, na primer Dolenjska. Podravje je ob reki Dravi in sicer SV Slovenija, na primer Štajerska. Primorska je JZ Slovenija, na primer Goriška Brda. Znotraj vsake vinorodne dežele se nahajajo vinorodni okoliši.

POSAVJE
Okoliši:

1. Dolenjska

2. Bela Krajina

3. Bizeljsko – Sremič
Sortna vina:

Belo vino: laški rizling, beli pinot, sauvignon (sovinjon), chardonay (šardoné),

Rdeče vino: modra frankinja, modri pinot, portugalka (mlado vino)
Vina zvrsti: en starček, dobrovoljček, cviček (PTP – priznano tradicionalno poimenovanje), belokranjec, metliška črnina (PTP), bizeljčan
Lastnosti cvička:

Je vino, ki sodi med slovenske posebnosti. Pridelano in polnjeno je v originalno embalažo v vinorodnem okolišu Dolenjska in sicer Trška gora, Gadova peč in Malkovec. Je rdečkasto vino – več kot 65% rdečih sort, lahko – do 10% alkohola, suho – malo sladkorja in kiselkasto. Ima točno določeno sortno sestavo rdečega in belega grozdja.




Sortna sestava

Procent

žametovka

40 – 50

kraljevina

10 – 15

modra frankinja

15 – 20

laški rizling

do 10

druge sorte

do 15

PODRAVJE


Okoliši:

1. Štajerska

2. Prekmurje
Sortna vina:

Belo vino: laški rizling, beli pinot, sivi pinot, renski rizling, traminec – najboljši iz Radgonsko – Kapelskih goric, šipon – najboljši iz Ljutomersko – Ormoških goric in iz Haloz, rumeni muškat – zelo aromatično in sladko vino, zeleni silvanec, kerner

Rdeče vino: morda frankinja, modri pinot
Vina zvrsti: janževec, haložan, ljutomerčan, jeruzalemčan, mariborčan, grajska črnina, prlek

PRIMORSKA


Okoliši:

1. Slovenska Istra – Obala

2. Kras

3. Vipavska dolina



4. Goriška brda
Sortna vina:

Bela vina: rebula, malvazija, zélen, pinela, laški rizling, tokaj, beli pinot, sivi pinot, sauvignon

Rdeča vina: merlot, refošk, teran PTP) , barbera, modri pinot, cabernet suvignon, cabernet franc
Vina zvrsti: vipavec, vipavsko belo, vipavsko rdeče, koprčan, ribič, rosé, capris
Lastnosti terana:

Teran je vino s PTP, pridelano in polnjeno je znotraj vinorodnega okoliša Kras. Grozdje je sorta refošk, ki daje na Krasu vino teran, na Obali pa vino refošk. Teran je suho vino, vsebuje precej mlečne kisline, zato je sicer kisel, vendar ima ta kislina blažji okus od jabolčne in citronske. Vsebuje tudi precej železa. Je enoletno vino.

PENEČA VINA
1. Peneča vina ali penine

2. Biser vina

3. Gazirana vina
Peneča vina vsebujejo ogljikov dioksid in se v tem razlikujejo od mirnih vin. Peneča in biser vina so naravno pridobljena, to pomeni z naknadnim alkoholnim vrenjem, gazirana vina pa tako, da v vino uvajamo ogljikov dioksid. Razlika med penečimi in biser vini je v količini ogljikovega dioksida oz. v tlaku. Pri penečih vinih je tlak 3,5 barov, pri biser vinih pa 2,5 barov. Naknadno alkoholno vrenje izvedemo tako, da v vino dodamo sladkor in kvasovke. To storimo na 2 načina:
1. Klasična ali francoska metoda

Po klasični metodi je prvi pridobil peneče vino z imenom šampanjec francoski menih Dom Perignon iz pokrajine Champagne (Šampanj) v 16. stoletju. Naknadno alkoholno vrenje je izvedel v zaprtih steklenicah, pri tem nastali CO2 se je vezal z vodo v ogljikovo kislino, kar je dalo prijeten osvežujoč okus. Kvasovke ostanejo v vinu najmanj 9 mesecev in prevrejo ves sladkor. Nato odstranijo usedlino v motnih steklenicah. Potem šampanjec zori 3 leta.

Ime šampanjec je zaščiteno in se sme uporabljati samo za francoska vina iz pokrajine Champagne. V Nemčiji se uporablja ime sekt, v Italiji pa spumánte. Pri nas je po francoski metodi pridobljena Zlata radgonska penina in še druga vina.
2. Tankovska ali charmat (šarmá) metoda

Tankovska ali charmat metoda je hitrejša in ne poteka v zaprtih steklenicah, ampak v visokotlačnih tankih iz nerjavečega jekla. Postopek traja 45 dni, zorenje 1 leto. Tako pridobivajo pri nas Srebrno radgonsko penino in druga vina.

POSEBNA VINA
Posebna vina ali desertna vina vsebujejo več alkohola od običajnih vin – 15 do 22%, so bolj sladka in jih staramo več let. S tem dobijo značilno aromo. To so:

1. Naravno sladka vina

Pridobivamo jih iz prezrelega grozdja, ki vsebuje veliko sladkorja. To so:



  1. Tokajec – Madžarska

  2. Prošek – Hrvaška

  3. Samos - Grčija

2. Alkoholizirana vina

Pridobivamo iz normalno zrelega grozdja. Ko mošt delno povre, dodamo vinski destilat, da preprečimo nadaljno vrenje. S tem se sladkor ohrani. Za večjo sladkost lahko dodamo tudi koncentriran mošt. To so:



  1. Sherry (šeri) – Španija

  2. Malaga – Španija

  3. Porto – Portugalska

  4. Madeira – Portugalska

  5. Marsala – Južna Italija - Sicilija

3. Aromatizirana vina

Dodamo aromatična zelišča, to je na primer Vermut, ki izvira iz Italije in vsebuje 200 različnih zelišč. Je lahko svetle ali temne barve.



ŽGANE PIJAČE
Vsebujejo 20 – 50% alkohola. Delajo jih z alkoholnim vrenjem in destilacijo. Pri alkoholnem vrenju nastane alkohol iz sladkorja – glukoze, pri destilaciji pa se odstrani voda in poveča odstotek alkohola. Za destilacijo rečemo tudi, da se žganje kuha oz. peče. Potem žgane pijače še staramo in finaliziramo – mešamo, čistimo. Vrste žganih pijač:

1. ŽGANJE IZ SADJA

Imenujemo ga po sadju, če pa je iz več vrst sadja, se imenuje sadjevec.


  1. slivovka

  2. viljamovka – iz hrušk sorte viljamovka

  3. calvados – jabolčno žganje – Francija

  4. češnjevo žganje – Kirsch – Nemčija

2. ŽGANJE IZ VINA



a) Vinjak

To je vinski destilat, ki je zorel v hrastovem sodu in s tem dobil posebno aromo. Najbolj znan vinjak je konjak, ki ima zaščiteno ime in se sme uporabljati samo za vinski destilat iz francoske pokrajine Charente z glavnim mestom Cognac (Konják). Za druge vinske destilate pa se uporablja ime vinjak ali brandy.



b) Konjak

To je destilat mladega belega vina z nizko stopnjo alkohola. Segrejemo ga na 60C in 2x destiliramo. Pri prvi destilaciji naraste alkohol na 25 – 30%, pri drugi pa na 60 – 70%. Zorenje in staranje poteka v hrastovih sodih, dobimo poseben okus in barvo. Starost konjaka označimo z zvezdicami, vsako leto pomeni eno zvezdico. Proizvajalci mešajo –režejo različne konjake in jih razredčijo na pitno jakost – 40%. Svetovno znane znamke konjaka so: Martel, Courvoisier (Kurvoazijé), Hannessy (Henesí), Remmy Martin…



c) Armanjak

Je konjaku podoben vinski destilat, tudi iz Francije s področja Pirenejev. Je starejši od konjaka in je bolj pekoč in aromatičen.



d) Brandy

Je vinski destilat, pridobljen v hrastovih sodih po podobnem postopku kot konjak. Ime brandy se uporablja predvsem v ZDA in Kanadi.



e) Tropinovec

Izdelan iz vinskih tropin. Tropine ali droží je tisto, kar ostane na dnu posode, ko vino pretočimo. V Italiji se to žganje imenuje Grappa.



f) Domači brendi

Dobimo iz rafiniranega špirita z dodatkom vinskega destilata za aromo. Rafinirani špirit je čisti alkohol – etanol, pridobljen iz krompirja. Domači brendi je mnogo cenejši od vinjaka in se uporablja kot poceni nadomestilo.


3. SPECIALNA ŽGANJA

To so destilati sadja, vina in gozdnih plodov, ki so aromatizirani z rastlinskimi dodatki.



  1. Brinjevec – dodana aroma rastline brin

  2. Travarica – dodane razne trave

  3. Borovničevec – dodane sveže ali posušene borovnice

  4. Orehovec – dodan ekstrakt nezrelih orehov

  5. Medeno žganje – dodan med

  6. Janeževec – dodana rastlina janež. V Grčiji se imenuje ouzo (uzo). Redčijo ga z vodo in dobijo pijačo mlečne barve.

  7. Absint – dodana različna zelišča, predvsem pelin in janež. Absint je bil na prelomu iz 19. v 20. stoletje znan v Franciji kot pijača umetnikov. Verjeli so, da povzroča halucinacije in norost zaradi posebne snovi z imenom tujon, ki ga vsebujeta pelin in janež in zaradi prevelike koncentracije alkohola. Zato je bil nekaj časa prepovedan. Pozneje so ugotovili, da nima tujon nobenih posebnih učinkov. Danes ni več prepovedan v EU in tudi ne v Sloveniji.

4. WHISKEY

Je žganje iz različnih žit. Vsebuje 40 – 50% alkohola. Staranje poteka v hrastovih sodih, kjer je prej zorelo desertno vino, porto ali šeri, najmanj 3 leta, lahko 12 in več let. Imamo različne viskije glede na žita, glede na rezanje oz. mešanje in glede na dežele proizvajalke.

Viskiji iz različnih žit:


  1. Malt – iz ječmenovega slada

  2. Grain – ječmen, rž, pšenica in do 10% ječmenovega slada. Je lažji, bolj milega okusa in svetlejši kot malt.

  3. Bourbon – ječmen, rž in najmanj 50% koruze

  4. Rye – razna žita in najmanj 50% rži

  5. Kanadski viski – ječmen, rž, pšenica in najmanj 50% koruze

Viskiji iz različnih dežel:

  1. Škotski viski – posebnost je vonj po šotnem dimu, ki ga dobijo s sušenjem ječmenovega slada na ognju iz šote. Destilacija poteka 2x. Prednost škotskih viskijev je posebno mehka voda škotskega višavja. Je predvsem malt, lahko tudi grain. Svetovno znane znamke so: Johny Walker, Ballantines, Black&White, J&B, Long John

  2. Irski viski – ima drugačne surovine in sicer ječmen v obliki ječmenovega slada, rž, pšenica, oves. Destilacija poteka 3x. Irski viski je bolj milega okusa in spominja na ječmenov slad.

  3. Ameriški viski – bourbon in rye. Svetovno znane znamke: Jack Daniels, Four Roses

Viskiji glede na mešanje:

  1. Čist viski – streight ali single

  2. Mešani – blended

5. GIN (DŽIN)

Je destilat ječmena in rži z dodatkom izvlečka brinovih jagod. Imamo različne načine destiliranje drozge, v kateri so povreta žita in brinove jagode. Najbolj znana proizvajalka gina jr Velika Britanija, svetovno znane znamke pa so: Beefeater, Dry Gin…
6. RUM

Značilen je za Karibske otoke, predvsem Kubo. Pridobivajo ga iz melase, to je gosta tekočina, ki ostane po pridobivanju sladkorja iz sladkornega trsa. Melasa vsebuje skoraj samo glukozo ali grozdni sladkor. Čisti rum ima 70% alkohola, nato ga redčijo na pitno jakost. Glede na barvo in zorenje poznamo svetli in temni rum.

Svetli rum – zorenje v sodih iz belega hrasta ali jesena ali v posodah iz nerjavečega jekla

Temni rum – zorenje v hrastovih sodih

Svetovno znane znamke: Bakardi, Jamajka, Havana

Domači rum je iz rafiniranega špirita in rumovih arom. Je mnogo cenejši, uporabljamo ga kot dodatek za okus po rumu, na primer za potice. Lahko tudi za mešanje pijač. Rafinirani špirit je čisti alkohol – etanol, pridobljen iz krompirja.
7. VODKA

Pridobivajo jo iz krompirja in žita. Značilna je za Rusijo, Poljsko, Kanado in Skandinavske dežele, predvsem Finsko. Nima posebnega okusa, barve in vonja, zato jo filtrirajo inhranijo v jeklenih posodah. Proizvajajo čisto vodko in vodko z dodatki sadnih arom: limona, jagoda… Čista vodka je primerna za mešanje pijač.


8. TEKILA

Je narodna pijača Mehike iz kaktusa agave.


9. RIŽEVO ŽGANJE

Značilno za Kitajsko, Japonsko in druge dežele daljnega vzhoda. Dodajo razne dodatke, da izboljšajo okus – slive, datlji, palmov sok… Riževo žganje imenujemo tudi arak.



LIKERJI
So alkoholne pijače, ki vsebujejo povprečno 18% alkohola. Proizvajajo jih iz rafiniranega špirita – čistega alkohola iz krompirja ali iz sadnega žganja z dodatkom vode in dodatkov za okus. Delimo jih na:

  1. Sladki likerji

Vsebujejo najmanj 20% sladkorja. To so sadni likerji, likerji s sadno aromo, jajčni, kavni in čokoladni likerji.

  1. Grenki likerji ali grenčice

Vsebujejo ekstrakte grenkih – zdravilnih zelišč, na primer pelin. Ljudje verjamejo, da delujejo ugodno na prebavo. To so Jägermeister, Underberg, Pelinkovec, Cynar (Činár), Amaro… Grenki likerji vsebujejo malo več alkohola, do 25%.
MAŠČOBNA ŽIVILA-3. SKUPINA ŽIVIL


1. Svinjska mast

Pridobivajo jo s taljenjem slanine. Ima pomanjkljivosti in prednosti.

Pomanjkljivosti: težko prebavljiva

vsebuje veliko holesterola

vsebuje malo vitaminov:A,D

Prednosti: ima dober okus

vpliva na okus jedi, ker se v maščobah topijo

snovi, ki dajejo okus jedem


2. Rastlinska mast

a) Pridobljena s hidrogeniranjem olj. To pomeni, da rastlinskim oljem dodajo vodik, dvojne vezi se pretvorijo v enojne in maščoba se strdi. Za preprečevanje kvarjenja so dodani antioksidanti in drugi dodatki.

b) palmova, sezamova, kokosova mast...
Rastlinske masti nimajo holesterola, imajo nevtralen okus in so primerne za cvrenje.
3. Olja

Pridobljena iz delov rastlin- semen, plodov..., ki vsebujejo več kot 25% maščobe. To so: sončnice, oljna repica, koruzni kalčki, buče, oljke, soja...


Pridobivanje:

1.Odcejanje

Iz rastline dobimo samo toliko olja, kolikor steče ven brez stiskanja. To imenujemo tudi samotok in na ta način pridobivajo deviško oljčno olje.



2.Stiskanje

Olja dobimo s hladnim in toplim stiskanjem. Pri hladnem stiskanju dobimo manj olja, je pa bolj kvalitetno, pri toplem pa več olja, ki je manj kvalitetno.

a) hladno stiskanje

Olja, pridobljena s hladnim stiskanjem, obdržijo vonj in okus rastlin, iz katerih so narejena, na primer oljčno in bučno olje. Ohranijo tudi vitamine, minerale in druge biološko aktivne snovi.

b) toplo stiskanje

Olja, pridobljena s toplim stiskanjem, niso primerna za uživanje, ker vsebujejo nezaželene primesi. Zato jih je treba čistiti ali rafinirati. Čistijo jih fizikalno in kemijsko. Fizikalno čiščenje predstavlja odstranjevanje mehanskih primesi s sedimentacijo- usedanjem in filtracijo. Kemijsko čiščenje pa poteka predvsem s kislinami in bazami. S tem odstranijo tudi vitamine, minerale in druge biološko aktivne snovi. Pri rafinaciji in sploh vsakem segrevanju olj nastajajo tudi transmaščobne kisline, ki so za organizem škodljive, ker povečujejo količino škodljivega holesterola v krvi in zmanjšujejo količino koristnega holesterola.



3.Ekstrakcija s topili. Dodajo topila(bencin, etanol, metanol, eter...), s katerimi izvlečejo- ekstrahirajo olja iz rastlin, nato je treba topila spet odstraniti z destilacijo. Potem še čistijo ali rafinirajo. S tem dobijo iz rastline največ olja, je pa manj kvalitetno zaradi obdelave s topili in rafinacije.
Vrste olja:

1. sončnično-rafinirano ali nerafinirano

2. iz oljne repice-večinoma rafinirano

3. iz koruznih kalčkov- večinoma rafinirano

4. bučno- nerafinirano

5. oljčno- deviško ali samotok- z odcejanjem

nerafinirano- s hladnim stiskanjem

rafinirano

6. sojino- rafinirano

7. rastlinsko- mešanica raznih olj, rafinirano

Za prehrano se priporočajo:

1. Nerafinirana olja, ker vsebujejo vitamine, minerale in druge biološko aktivne snovi.Eno najbolj kvalitetnih je deviško oljčno olje, priporoča se tudi bučno olje in druga nerafinirana olja.

2. Olja, ki vsebujejo večkrat nenasičene maščobne kisline, to so omega-3 in omega-6 maščobne kisline,ker povečujejo koristni holesterol in zmanjšujejo škodljivega. Te so v ribjih oljih, sojinem olju, bučnem olju, sončničnem olju, olju koruznih kalčkov ...

3. Za cvrenje so primerna olja, ki prenesejo visoko temperaturo in so nevtralnega okusa. To so rafinirana olja, ki ne smejo vsebovati večkrat nenasičenih maščobnih kislin(sojino olje zato ni primerno).Oljem za cvrenje so dodani stabilizatorji, ki preprečujejo razpad pri visoki temperaturi.

Nobeno rastlinsko olje ne vsebuje holesterola.
4. Margarina
Pridobivajo jo s hidrogeniranjem rastlinskih olj, podobno kot rastlinsko mast. Dodajo še razne dodatke: voda, sol, arome, barvila( beta-karoten), emulgator( lecitin), konzervansi...Margarina je bila nekaj časa zelo cenjena v prehrani, ker v primerjavi z maslom ne vsebuje holesterola. Uporabljali so jo predvsem za peko peciva. Zdaj so pa ugotovili,da vsebuje transmaščobne kisline, ki nastanejo pri hidrogeniranju in jih v naravi sploh ni. To je zdravju škodljivo. Zato je najbolj priporočljiva taka margarina in pecivo, ki ne vsebuje transmaščobnih kislin, kar je označeno na deklaraciji. Ali pa za peko uporabljamo kar maslo.
HRANILNE SNOVI S SLADKIM OKUSOM
Sladek okus imajo:

1.sladkorji ali enostavni ogljikovi hidrati:to so monosaharidi in disaharidi. Sestavljeni ogljikovi hidrati,to so škrob,glikogen in balastne snovi,pa nimajo sladkega okusa. Najbolj pomemben sladkor za prehrano je saharoza ali trsni sladkor ali jedilni sladkor.

2.med: je zmes glukoze in fruktoze, vsebuje še nekaj saharoze, vitamine, minerale, beljakovine, encime, arome in barvila. Čebele nabirajo cvetni nektar in cvetni prah, pri gozdnem medu pa izločke gozdnih dreves, ki jih imenujemo mana. Dodajo izločke svojih žlez in med odlagajo v celice satovja,da dozori. Celice prekrijejo z voščenimi pokrovčki, da se med ne kvari.

3.sladkorni nadomestki: to so alkoholi,ki jih kemično predelamo iz sladkorjev.V naravi jih dobimo v jerebiki, češnjah in hruškah, industrijsko pa jih pridobivamo iz koruznega škroba. To so sorbitol, manitol in ksilitol. Imajo energijsko vrednost, nimajo pa lastnosti sladkorjev, zato pri njihovi presnovi ne sodeluje inzulin. Lahko jih uporabljajo sladkorni bolniki. Uporabljamo jih za bonbone in žvečilni gumi. Vplivajo na osvežujoč okus, ker pri raztapljanju v ustih vežejo toploto..

4.umetna sladila: saharin, ciklamat, aspartam in natren ( sestavljen iz saharina in ciklamata). Po sestavi niso sladila nič podobna ogljikovim hidratom in ne vplivajo na količino sladkorja - glukoze v krvi. Zato jih uporabljajo sladkorni bolniki pri svoji dieti. Količina glukoze v krvi je pri zdravem človeku do 6 mmol/L krvi (6 milimolov na liter krvi).
Vsi sladkorji niso enako sladki. Najbolj sladka je fruktoza ali sadni sladkor, naslednja je saharoza ali jedilni sladkor, ostali sladkorji pa so manj sladki. Umetna sladila pa imajo zelo visoko stopnjo sladkosti,zato jih potrebujemo v manjši količini, da dosežemo isto sladkost kot z jedilnim sladkorjem.
sladkor,sladkorni nadomestek,

sladilo stopnja sladkosti
saharoza 100

fruktoza 160

glukoza 40

maltoza 50

laktoza 20

sorbitol 50

saharin 30000 – 50000

ciklamat 3000 – 5000

aspartam 20000

SLADKOR
SPLOŠNO

Najbolj razširjeno sladilo je jedilni sladkor ali saharoza ali trsni sladkor. Pridobivajo ga iz sladkornega trs ali sladkorne pese. V svetovnem merilu prevladuje sladkorni trs. Glavne proizvajalke sladkorja so države Srednje Amerike – Kuba, Haiti in Afrika. V naših podnebnih razmerah pa najbolj uspeva sladkorna pesa, vendar so proizvodnjo v Tovarni sladkorja Ormož zaradi ekonomskih razlogov ukinili. Ves sladkor v trgovinah je zdaj uvožen.

PRIDOBIVANJE SLADKORJA


  1. Čiščenje, rezanje in spiranje sladkorne pese

Sladkorno peso očistimo, narežemo na rezance in spiramo z vročo vodo, da dobimo sladkorni sok.

  1. Nevtralizacija sladkornega soka

Sladkorni sok je kisel, zato ga nevtraliziramo z apnenim mlekom, ki deluje bazično. To je raztopina kalcijevega hidroksida. Nastane ogljikov dioksid, ki ga odvajamo. Sladkorni sok, ki ga dobimo, vsebuje 15% sladkorja.

  1. Zgoščevanje in čiščenje sladkornega soka

S segrevanjem izparevamo vodo in povečujemo koncentracijo sladkorja, dokler ne doseže 70%. Če želimo beli sladkor, tej raztopini dodamo oglje, ki veže nečistoče in potem filtriramo. Če želimo rjavi sladkor, tega ne naredimo.

  1. Kristalizacija sladkorja in uporaba melase

70% sladkorni sok še naprej segrevamo in sladkor kristalizira. Kristale osušimo. Ostane gost sok, ki se imenuje melasa in vsebuje glukozo. Uporabljamo jo za pridobivanje alkohola – špirita, za dodatek krmi za živino in za podlago za rast kvasovk.
VRSTE SLADKORJA

  1. Kristalni sladkor ali beli sladkor

Tvori velike kristale v primerjavi z ostalimi sladkorji. Velikost mora biti od 0,5 do 1,5 mm. Če so kristali večji, se slabo topijo, če so manjši, pa se sprijemajo v grudice.

  1. Rjavi sladkor

Od belega sladkorja se razlikuje po tem, da ni prečiščen. Vsebuje še ostanke od sladkornega trsa ali sladkorne pese, ki imajo hranilno vrednost. Ima nekoliko manjšo energijsko vrednost in večjo hranilno vrednost. Ima tudi prijeten karamelni okus. Se pa hitreje kvari, ker vsebuje več vlage kot beli sladkor.

  1. Mleti sladkor

Dobimo z mletjem belega sladkorja in ga uporabljamo pri peki peciva in v slaščičarstvu.

  1. Kandis sladkor

Ima 10 – 30 mm velike rjave kristale in ga dobimo s počasno kristalizacijo. Uporablja se za bonbone in v slaščičarstvu.

  1. Javorjev sirup

To je tekoč sladkor, ki izvira iz Kanade in ZDA. Dobijo ga tako, da narežejo skorjo javorjevih dreves in poberejo sok. Ta sok vsebuje saharozo.

  1. Vanilijev sladkor

Ima vezano umetno aromo vanilin, ki je naravno identična snov. Vanilijev sladkor uporabljamo pri peki peciva in v slaščičarstvu.

  1. Želirni sladkor

Ima dodano sredstvo za želiranje – pektin, ki se uporablja za zgoščevanje marmelad. To je ogljikov hidrat, dobijo ga iz pomarančnih lupin. V naravi se nahaja v jabolkih, kutinah, kakiju in nezrelem sadju.
SKLADIŠČENJE SLADKORJA

Sladkor je higroskopičen, to pomeni, da veže vlago. Pri tem se sprijema v grudice in večje kepe in ni več primeren za uporabo. Rad se tudi navzame drugih vonjav. Zato ga moramo skladiščiti v suhih skladiščih in ločeno od živil z močnim vonjem. Uporabljamo večplastni papir ali plastične vreče. Morajo biti dvignjene od tal zaradi vlage.



JAJCA – 2. SKUPINA ŽIVIL
HRANILNA VREDNOST JAJC

Poznamo kokošja jajca, ki jih največ uporabljamo, imamo pa tudi jajca druge perutnine, kot so race, gosi, pure, prepelice, jerebice, noji… Jajce vsebuje vse snovi, ki jih potrebuje človeški organizem. Beljakovine v jajcu vsebujejo vse esencialne aminokisline, zato je jajce biološko polnovredno živilo. Hranilne snovi v jajcu so:



  1. Voda 60%, v beljaku je več vode, v rumenjaku manj

  2. Beljakovine 15%, to so albumini, globulini, mucin in beljakovine, ki vsebujejo žveplo in fosfor. Beljakovine so v koloidni obliki, to pomeni raztopino, v kateri so delci večji od delcev v običajnih raztopinah.

  3. Maščobe Se nahajajo samo v rumenjaku in sicer 30%, v beljaku pa jih ni. So v obliki emulzije, to pomeni da so razpršene v drobnih kapljicah. Zato je jajce lahko prebavljivo.

  4. Maščobam podobne snovi To je holesterol in lecitin. Holesterola je v jajcu veliko in sicer 200 – 500 Holesterol povzroča zamašitev žil, zato ne smemo jesti jajc vsak dan. Lecitin pa je naravni emulgator in povzroči, da se maščobe v rumenjaku razpršijo na drobne kapljice.

  5. Ogljikovi hidrati, v maščobah topni vitamini ADEK, minerali in rumena barvila karotenoidi

SESTAVA JAJC



  1. Lupina

Sestavljena je iz anorganskih snovi in sicer apnenca – kalcijevega karbonata in magnezijevega karbonata. Znotraj lupine je tanka kožica – porozna membrana. Pore v lupini so tako velike, da prepuščajo mikroorganizme, vodo in pline.

  1. Beljak

Je sestavljen iz koloidnih beljakovin.

  1. Rumenjak

Je sestavljen iz emulgiranih maščob, koloidnih beljakovin, vitaminov, mineralov in rumenih barvi – karotenoidov.

KAKOVOST JAJC



  1. Ekstra kakovost

Morajo biti čista in nepoškodovana, beljak bister, rumenjak nepremičen. Zračni mehurček spodaj ne sme biti višji od 4mm. Morajo biti pakirana s trakom z oznako ekstra, ki se obvezno sname 4. dan. Potem postanejo jajca 1. kakovosti.

  1. 1. kakovost

Enake zahteve kot za ekstra, samo zračni mehurček je večji in sicer do 6 mm.

  1. 2. kakovost

Zračni mehurček 9 mm, rumenjak je lahko premičen.

  1. 3. kakovost

To so jajca za predelavo.
Jajca 1. in 2. kakovosti delimo še glede na velikost oz. težo in sicer od 70 g ali več do 45 g ali manj. Povprečno jajce ima 60 g.
SKLADIŠČENJE JAJC

Jajca v prodaji so proizvedena na farmah kokoši nesnic, zato so stalno na razpolago in ni sezonskih nihanj. Kmečka jajca pa niso stalni na razpolago, ker kokoši dobro nesejo samo spomladi, pozimi pa nič. Zato so v preteklosti jajca shranjevali v apneno vodo ali vodno steklo. Danes to ni več potrebno, ker so na voljo hladilnice, doma pa hladilniki.temperatura skladiščenja je do – 1 C, vlaga 90%, da se jajca ne izsušijo. Jajca se tudi navzamejo drugih vonjav, zato jih moramo hraniti ločeno od živil z močnim vonjem.



Spremembe med skladiščenjem:

Nastajajo fizikalne in biokemijske spremembe, ki jim pravimo staranje jajc. Skozi pore izhaja voda, zato se veča zračni mehurček. Encimi v jajcu začnejo cepiti beljakovine na manjše dele. Trga se koloidna zgradba, jajce postane bolj vodeno. To še ni pokvarjeno. Če pa se razgradnja beljakovin še nadaljuje, nastanejo aminokisline in plina amoniak in vodikov sulfid, ki vsebujeta dušik in žveplo. To pa zelo smrdi, pravimo, da ima vonj po gnlih jajcih. Jajca se lahko pokvarijo tudi zaradi okužbe z mikroorganizmi skozi lupino. Najbolj nevarne so salmonele, ki jih ne moremo opaziti, pridejo pa v jajce skozi lupino iz črevesja kokoši. Salmonele povzročajo množične okužbe pri uživanju izdelkov iz surovih jajc zlasti poleti – sladoled, majoneza, francoska solata.




GOBE
BIOLOŠKA UVRSTITEV GOB

Biološko uvrščamo gobe v kraljestvo glive. Niso niti rastline niti živali, ampak čisto posebna oblika življenja. Rastline niso zato, ker nimajo klorofila in ne morejo pretvarjati anorganskih snovi v organske preko fotosinteze. Živali pa niso zato, ker so priraščene in se ne morejo premikati. Sem spadajo vidne glive – gobe, pa tudi tiste, ki jih vidimo samo pod mikroskopom in ki povzročajo kvarjenje živil – plesnivost in razne glivične bolezni. So pa mikroskopsko majhne glive lahko tudi koristne, na primer antibiotiki, ki uničujejo bakterije.


PREHRANJEVANJE IN SESTAVA GOB

Prehranjujejo se z organskimi snovmi, ki so že zgnile, torej so gniloživke ali saprofiti. Sestavljene so iz podzemnega in nadzemnega dela. Podzemni del so posebne niti ali hife, ki se imenujejo micelij ali podgobje. Nadzemni del pa te bet in klobuk gobe.


RAZDELITEV GOB

  1. Užitne

Lahko jih jemo tudi surove, običajno pa jih toplotna obdelamo. To so jurčki, lisičke, šampinjoni, tartufi…

  1. Pogojno užitne gobe

Ne smemo uživati surove, ampak jih moramo obvezno toplotno obdelati. Užitna ja samo mlada goba ali samo klobuk. To so na primer dežnikarice ali marele, ki jih uživamo ocvrte – »pohane« kot dunajski zrezek.

  1. Neužitne in strupene gobe

Teh ne smemo uživati, to so vražji goban, zelena in rdeča mušnica. Užitne in strupene gobe so si včasih zelo podobne, tako da jih težko ločimo, posebno če so še mlade. Na primer dežnikarica in zelena mušnica, ali pa jurček in vražji goban.
HRANILNA VREDNOST GOB

  1. Voda 70 – 90%

  2. Ogljikovi hidrati 10%, predvsem vlaknine. Gobe vsebujejo manj ogljikovih hidratov kot druga rastlinska hrana, zato imajo nizko energijsko vrednost.

  3. Beljakovine 1,5 – 5%, imajo več različnih aminokislin kot druga rastlinska hrana, teh aminokislin pa organizem ne more izkoristiti v celoti. Zato imajo gobe visoko hranilno vrednost, so pa težko prebavljive. Uporabljamo jih kot dodatek in ne kot samostojno jed.

  4. Maščobe 2%, to pomeni malo maščob

  5. Vitamini B – kompleks in A – vitamin, malo C in D - vitamina

  6. Minerali kalij, natrij, kalcij, fosfor, železo in težke kovine, ki pridejo v gobe zaradi onesnaženosti tal, na primer svinec, cink

IZDELKI IZ GOB



  1. Pasterizacija in konzerviranje v kisu

  2. Sterilizacija in konzerviranje v slani vodi

  3. Zamrzovanje

  4. Sušenje

  5. Gobji prah in gobji izvleček kot začimba

ZASTRUPITEV Z GOBAMI



Zastrupimo se lahko s strupenimi gabami ali pa tudi z užitnimi, ki so hitro pokvarljive. Zato gob ne smemo pogrevati.

  1. Prebavne težave – bruhanje, driska, slabost

  2. Hujše prebavne težave – potrebno je izpiranje želodca in uživanje medicinskega oglja

  3. Poškodba jeter in živčevja – potrbno je zdravljenje v bolnišnici, lahko ostanejo trajne okvare


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azrefs.org 2016
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə