Bulbi della pianta dell' aglio, un membro della famiglia




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AGLIO


Bulbi della pianta dell' aglio, un membro della famiglia dell' allium

Pungente, -tipo cipolla, leggermente piccante

Fresco; sostituto accettabile quello granulato

Negli arrosti, o aroma per le salse da pasta, arrosti di maiale, farciture e marinate

ALLORO

Foglie dell’albero Laurus nobilis

Delicato

Essiccate

Nelle zuppe, stracotti e salse di pomodoro, oltre al court-bouillon. Togliere la foglia prima di servire.

ALLSPICE

Bacche dell’albero Pimenta dioica

Simile ad un misto di noce moscata, chiodi di garofano e canella.

Appena macinato

Praticamente tutto, dalle insalate ai dolci

ANETO

Le Foglie e ed i semi del Anethum graveolens, Anethum sowa

Delicato, in qualche modo acido

Foglie Più fresche possibile, i semi interi.

Pesci, uova, patate, carni, pani, insalate, salse; il seme dell' aneto usato nella marinatura e per aromatizzare l’aceto. I semi del sowa, o aneto indiano, sono usati nel curry

ANICE

Semi della pianta Pimpinella anisum

Dolce, simile alla liquirizia

Semi essiccati

Come aroma per biscotti, caramelle e torte: anche per piatti di pollame.

ANICE STELLATO

Frutto a forma di stella di un albero originario della Cina Illicium verum

Molto simile all' anice

Intero

Nelle miscele di erbe per tisane, in pollo o stufati, o come l' anice

BASILICO

Foglie e steli della pianta Ocimum basilicum vars

Pungente, in qualche modo dolce

Appena colto

Piatti con pomodoro, melanzana, per il pesto, nei cibi tailandesi e vietnamiti, in aggiunta alle insalate ed in molti piatti cotti.

BORRAGINE

Foglie e fiori della pianta Borago officinalis

Delicato

Appena colte

I fiori come guarnizione od in insalata; le foglie in insalata o nei composti di tè erboristici. Entrambi possono essere canditi.

CANNELLA

Corteccia essiccata del Cinnamomum zeylanicum

Pungentemente dolce

In pezzi o macinata

In piatti dolci o in curry o stufati.

CAPPERI

Boccioli chiusi del Capparis spinosa

Pungente

Sott’aceto

Nelle salse, come decorazione e come aroma per altre conserve salate.

CARDAMOMO

Semi dell’albero Elettaria cardamomum

appartenente alla famiglia del ginger



Dolcemente piccante

Interi o macinati

Bolliti, curry.

Usare con parsimonia dato che ha un aroma spiccato.



CERFOGLIO

Foglie e gambi del Anthriscus cerefolium

Leggero, simile al prezzemolo

Fresco o surgelato

Aroma in zuppe, spezzatini, insalate e in frittate.

CHIODO DI GAROFANO

Bocciolo essiccato dell’albero Syzygium aromaticum

Dolce o

dolce-amaro



Essiccato e macinato

Per piatti dolci o come contrasto in stufati o curry..

CORIANDOLO

Foglie della pianta Coriandrum sativum

Speziato,

dolce o piccante



Fresco

Nella cucina del Medio Oriente, del Sud Est Asiatico, cinese, Latino Americana e Spagnola; ingrediente comune delle salse messicane.

CORIANDOLO

Semi della pianta Coriandrum sativum

Speziato, dolce o piccante

Intero o macinato

Nei dolci, biscotti, come spezia per conserve o nei composti per curry.

CARVI

Semi della pianta Carum carvi

Dolci, di nocciola

Interi

Gulasch ungherese, biscotti e dolci, salsa di mele, e aceti aromatici.,

CUMINO

Seme del Cuminum cyminum

Pepato

Intero o macinato

Zuppe, stufati e salse. Usare con parsimonia.

CURCUMA

La radice della Curcuma domestica una pianta tropicale si legata allo zenzero

Pungente, in qualche modo amaro

Secco e macinato

Curries, ricette indiane orientali. E’ egualmente l' ingrediente primario nella senape di stile Americano

CURRY

Combinazione di numerose spezie diverse

Piccante

Macinato

Curry

ERBA CIPOLLINA

Foglie dell’erba cipollina, appartenete alla famiglia dell’Allium

Aroma delicato di cipolla

Fresco; surgelato se fresco non fosse diponibile

Come elemento decorativo, mescolata a formaggi morbidi, aggiunta ad insalate.

DRAGONCELLO

Foglie della Artemisia dracunculus cv. 'Sativa

Tipo anice

Fresco o surgelato

Nella salsa tartara, come condimento per le salse cremose, in piatti con uova ed insalate dei frutti di mare

FIENO GRECO

Semi del

Trigonella foenumgraecum

Dolce, ricorda il miele bruciato

Seme intero o macinato

In pasticcerie, come aroma per piatti di carne e bevande e fare gli sciroppi

FINOCCHIO

Le Foglie ed i gambi Foeniculum vulgare var

Come l' anice, ma più dolce e più leggero

Crudo o cotto

In insalate (crudo), in minestre o stufati (cottoi)

GRANELLI DI PEPE VERDI

Bacche acerbe del Piper nigrum

Delicato, un po' dolce

Conservato in salamoia

In aceti di erbe, in salse

MACIS

Copertura esterno del seme della noce moscata

Simile a noce moscata, ma più forte

Secco o macinato

Creme, torte speziate, dessert di frutta

MAGGIORANA

Foglie del Origanum majorana

Delicato

Fresco o secco

Minestre, stufati, marinate. Aggiungere alla conclusione di cottura per conservare il sapore

MENTA

Foglie Menthe spp.

Vario -- ci sono più di 30 specie di menta

Fresco

In insalate, con le verdure

NOCE MOSCATA

Semi dei Myristica fragans

Caldo, piccante, dolce

Macinato di recente

In torte e biscotti, in patate dolci

ORIGANO

Foglie del Origanum vulgare

Simile alla maggiornana, ma non altrettanto dolce

Fresco o secco

Nei piatti mediterranei, nel chili, con le verdure, minestre

PAPRICA

Frutto del Capiscum annum

Da dolce a piccante, talvolta amaro

Secco e macinato

In piatti ungheresi compreso goulash, in minestre, in insalata dell' uovo o della patata

PEPE BIANCO

Granelli di pepe verdi sbucciati e secchi dall' albero del pepe Piper nigrum

Similea quello nero, ma più delicato

Macinato fresco

Come condimento

PEPE DI CAYENNA

Frutti o semi essiccati e macinati del Capiscum annum

Molto piccante

Essiccato e macinato o fresco e finemente tritato

Usare con parsimonia è molto piccante.

ATTENZIONE i semi sono molti ricchi dell’olio piccante: lavarsi con cura le mani dopo averlo toccato



PEPE NERO

Bacche dell’albero Piper nigrum.

Pungente, in qualche modo piccante.

Essiccate, macinate sul momento

Come condimento in qualunque piatto si voglia date un medio piccante.

PEPE VERDE

Bacche non mature dell’albero del pepe Piper nigrum

Delicato, leggermente dolce

Conservato in salamoia

In aceti alle erbe, nelle salse

PEPERONCINO

Frutti e semi di Capiscum annum

Piccante (la forza deriva dalla qualità)

Macinato

Nel chilli o in altri piatti piccanti

PREZZEMOLO

Foglie del petroselinum crispum

Leggermente piccante

Fresco

Come guarnizione, in salse, minestre e insalate

RAFANO

Radici del Armoracia lapathifolia

Molto aspro, simile a senape

Fresco o in vasetti

Come condimento, per condire i pesci, manzo, le salsiccie e le insalate di patata

ROSMARINO

Foglie del Rosmarinus officinalis

Molto aromatico.

Fresco o secco

In carne (particolarmente agnello) o piatti e salse di pesci

SALVIA

Foglie della Salvia officinalis

Ammuffito, un po' amaro

Fresco o secco

Manzo, piatti di pesci, stufati, ripieni.

SEDANO DI MONTAGNA

Foglie del Levisticum officinale

Simile a sedano, ma più forte

Fresco

Usare come insalatedi sedano, in minestre, in stufati, salse, carne o pesci

SEME DI PAPAVERO

Semi del fiore Papaver somniferum

Nocciolato

Secco, intero

In focaccine e torte, condimenti dell' insalata.

SEME DI SESAMO

Semi del Sesamum indicum

Ricco di sapore di noci

Intero

In pani e biscotti, in condimenti per insalata

SEMI DI SEDANO

Semi di Apium graveolens

Sapore di sedano forte e pungente

Semi interi essiccati

Come sostituto del gambo di sedano in cottura; come aroma per zuppe e salse di pomodoro.

SENAPE GIALLA

Semi del Brassica hirta

Piccante, più leggero della senape nera

Semi in polvere o interi

Macinato, è ingrediente primario in senape preparata in stile Americano; i semi interi possono essere usati bolliti con cavolo, o come guarnizione per insalate.

SENAPE NERA

Semi di Brassica juncea;; anche conosciuto come senape orientale

Pungente, mordente.

Seme intero

Nella marinatura, come condimento, o nella preparazione delle salse orientali

TIMO

Foglie del

timo vulgaris

Di menta, limonoso

Fresco o secco

In omelette, in stufati, in minestre dolci e nei ripieni per il pollo, o come condimento per le insalate verdi e le verdure cucinate

VANIGLIA

Baccelli della Vanilla planifolia

Dolce, altamente aromatico

Rimuovere i semi dai baccelli interi o usare in estratto

Con caffè, in dessert compreso il gelato, i pudding e le torte

ZAFFERANO

Stigmi secchi dello zafferano sativus

Pungente, aromatico

Secco

Come aroma e colorante nel riso,, negli stufati, nei curries e nei pesci. E’ la spezia più costosa del mondo.

ZENZERO

Radici del Zingiber officinale

Miscela di piccante e di dolce

Polvere secca o grattato di recente dalla radice

Torte, pani, biscotti, così come i piatti asiatici



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