8. projenin tüRKÇE Özeti Mikrodalga Isıtma Koşullarında Karnosik Asit ve Sesamolün Ayçiçek Yağının Oksidasyonunun Kinetiği Üzerine Etkilerinin İncelenmesi




Yüklə 6.63 Kb.
tarix30.04.2016
ölçüsü6.63 Kb.
8. PROJENİN TÜRKÇE ÖZETİ
Mikrodalga Isıtma Koşullarında Karnosik Asit ve Sesamolün Ayçiçek Yağının Oksidasyonunun Kinetiği Üzerine Etkilerinin İncelenmesi
Lipid oksidasyonu yağlarda meydana gelen en önemli bozunma mekanizmalarından biri olması nedeniyle gıda teknolojisi ve gıdaların depolanması sırasında karşılaşılan en önemli problemlerden biridir. Yağlara ve yağ içeren gıdalara antioksidadntların eklemesi lipidlerin oksidasyonunu önlemek için uygulanan en etkin yollardan birisidir. Bu çalışmada, tokoferollerinden arındırılmış ayçiçek yağının mikrodalga ısıtma koşullarındaki otoksidasyonun kinetiğine, biberiye özütünün potansiyel antioksidant özellik gösteren bileşenlerinden biri olan karnosik asitin, ve susam yağının güçlü antioksidatif koruma sağlayan bileşenlerinden biri olan sesamolün antioksidatif etkileri ayrı ayrı ve birlikte, değişik konsantrasyonlarda kullanılarak incelenecektir. Bu amaçla, oksidasyon seviyesini anlamak için ayçiçek yağına yapılacak analizler UV spektrofotometrik yöntemlerle p-anisidin tesi ve hidroperoksitlerin ölçümü, HPLC ile ısıtmalar sonunda yağdaki antioksidant kayıplarının belirlenmesi ve GC ile hekzanal oluşumunun takip edilmesidir. Böylece ayçiçek yağında mikrodalga ile ısıtma esnasında meydana gelen oksidasyon seviyesini düşürmek için en uygun antioksidant veya antioksidant karışımı ve konsantrasyonu belirlenecektir.
Anahtar kelimeler: Karnosik asit, sesamol, mikrodalga fırın, ayçiçek yağı, lipid oksidasyonu, HPLC.

9. PROJENİN İNGİLİZCE ÖZETİ
Investigation of the Effects of Carnosic Acid and Sesamol on the Oxidation Kinetics of Sunflower Oil under Microwave Heating Conditions
Lipid oxidation is one of the most important problems in food technology and food storage since it is one of the most important deteriorative mechanisms in edible oils. Addition of antioxidants to fats and fat based foods is one of the most efficient ways to prevent lipids from oxidation . In this study; the antioxidative effects of carnosic acid, which is one of the components of rosemary extract with potential antioxidative properties, and sesamol, which is one of the components of sesame oil providing powerful preservation, will be examined on the autoxidation kinetics of tocopherol-stripped sunflower oil under microwave heating conditions by using the antioxidants separately or in combination. Analyses that will be applied to sunflower oil in order to understand the level of oxidation for this purpose are p-anisidin test and measurement of hydroperoxides bu UV spectrophotometric methods, determination of antioxidant losses in oil by HPLC and follow up of the formation of hexanal by GC. In this way, the most suitable antioxidant or antioxidant mixture and their concentrations will be determined to decrease the oxidation level that takes place during the microwave heating of sunflower oil.
Key words: Carnosic acid, sesamol, microwave oven, HPLC, sunflower oil, lipid oxidation


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azrefs.org 2016
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə