1. Introduzione




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1.Introduzione
La seguente tesi di laurea intende tracciare un percorso eno - gastronomico in una particolare area del bresciano, in modo da proporre una valorizzazione del territorio e offrire quindi una sua possibile attuazione all'interno di un pacchetto turistico.

L'elaborato qui discusso si riferisce alle tradizioni eno - gastronomiche caratterizzanti due particolari zone bresciane: nella prima parte si tratterà dell' area in cui sorge la Valle Sabbia, mentre nella seconda parte verrà proposto un itinerario riguardante la zona della Bassa Bresciana.

L' iniziale percorso parte quindi dalla Valsabbia: verrà descritto il comune di Bagolino, con particolare riferimento alla tradizione carnevalesca, la quale ogni anno attira e coinvolge valsabbini e non. Si proseguirà poi verso Idro dove sorge il lago d' Idro appunto, chiamato Idrosee dai numerosi turisti tedeschi e olandesi che qui vi trascorrono le loro ferie estive soggiornando nei vari campeggi o residence del comune. Il lago, di origine alpina , fornisce energia idroelettrica a tutta la Valle e alimenta anche le pianure bresciane, destando non pochi problemi tra le associazioni ambientaliste e le autorità competenti. Si scenderà poi verso il piccolo comune di Barghe, che nonostante le sue limitate dimensioni fornisce abbondante materiale per quanto concerne le tradizioni e l' attività culinaria. Barghe funge da importante snodo tra la medio-alta Valsabbia, e anche nei tempi antichi ricopriva un ruolo strategico, permettendo l'incontro tra le popolazioni trentine, quelle valsabbine, chi arrivava dalla val Gobbia e chi saliva dalla città. Per terminare l'itinerario valsabbino, si parlerà del comune di Sabbio Chiese, il cui nome si riferisce ovviamente al fiume che lo attraversa e ai terrazzamenti di sabbia e pietre che sono stati trasportati dai ghiacciai. Luogo di attrazione turistica, ma anche religiosa e archeologica risulta essere il Santuario della Madonna della Rocca, un'antica chiesa, risalente probabilmente al sedicesimo secolo, la quale spicca su una collinetta interna al paese e che domina gran parte del territorio limitrofo.

La seconda parte dell' elaborato intende rivolgersi ad alcuni comuni della zona della Bassa bresciana, zona posta a sud della città di Brescia e compresa tra le colline della Franciacorta a ovest e quelle moreniche del Garda a est. La Bassa bresciana conta ben 63 comuni, ma l' elaborato ne proporrà tre, le cui caratteristiche geografiche, e anche per quanto riguarda la tradizioni eno-gastronomiche, suscitano un forte interesse che risponde ampiamente alla domanda turistica. Si tratterà del comune di San Zeno Naviglio, comune confinante con quello di Brescia e che subì la dominazione dei Longobardi, i cui resti sono ancora visibili in alcune aree del comune. Ci sposteremo poi in un altro comune della Bassa, Barbariga, territorio molto adatto alla coltura del mais e rinomato in tutta la provincia per i famosi casoncelli alla zucca, i quali hanno ricevuto il marchio DE.CO ( Denominazione Comunale d' Origine ). L' ultimo comune trattato sarà quello di Capriano del Colle, che ospita il lato orientale del Monte Netto, altura dalle speciali caratteristiche fisiche in cui si mantiene una particolare flora e fauna. Per questo motivo tale area è protetta all' interno del cosiddetto parco del Monte Netto. Il territorio è area di produzione di molti vini rinomati, proposti come attrattiva turistica, ma che anche gli stessi abitanti apprezzano e celebrano nella Festa dell' Uva che si svolge ogni anno a settembre.

L'elaborato vuole indagare non solo l'aspetto eno-gastronomico, ma anche tratteggiare la cultura e la tradizione locale da cui tale aspetto deriva e valorizzarlo. Intendere la cultura gastronomica come un valore nazionale può essere fonte di ricchezza e promozione del territorio, per attirare, fidelizzare e soddisfare non solo turisti stranieri, ma anche favorire il turismo domestico.

2.La Valsabbia


1.1Introduzione

Il territorio della Valsabbia occupa una superficie di circa 600 km2 della provincia di Brescia, raccogliendo ben 27 comuni.

Da un punto di vista turistico, il territorio offre un paesaggio variegato: dall'insidioso e carsico territorio di Serle, si spazia poi ai verdeggianti campi della zona bagnata dal fiume Chiese, per spostarsi nella cosiddetta “Conca d'oro” con i comuni di Preseglie e Odolo, la più fertile e anche industrializzata area valsabbina. La zona è attraversata dal fiume Chiese, il quale rende fertili i campi limitrofi.

Forte attrattiva per gli stranieri risulta essere il lago d'Idro, anticamente chiamato Eridio e la cui sponda orientale bagna la regione del Trentino. Salendo per la strada dal comune di Idro, si raggiunge il comune di Capovalle, da cui è possibile effettuare il giro dei tre laghi :Idro, Valvestino e Garda. Nella direzione dell'adiacente territorio trentino, spicca la rocca del comune di Anfo, risalente all'epoca napoleonica.

Il graduale cambiamento paesaggistico predispone un ambiente ideale per una ricca flora e fauna. Sorprendentemente è stato riscontrato che il territorio valsabbino vanta una buona vocazione tartufigena: durante il convegno “Il tartufo nella Valle Sabbia” svoltosi il 3 luglio 1999 è stata ufficialmente riconosciuta la presenza di quindici specie di tartufo sul territorio; la specie Tuber aestivum viene raccolto fino ai 500 metri di altitudine principalmente a luglio, mentre il Tuber mesentericum , il tipico tartufo nero, è presente dappertutto. Tali specie vengono utilizzate dai ristoratori e sono molto apprezzate dai residenti e dai turisti. E' stata addirittura accertata la presenza del tartufo bianco pregiato d'Alba (tuber magnatum picum) nelle zone centrali e meridionali della Valle. (GUIDA TURISTICA dellA VALSABBIA). “A questo proposito la Comunità Montana Parco Alto Garda, l' Associazione dei Comuni della Valtenesi e la Comunità Montana Valle Sabbia decisero di approfondire le conoscenze sulla presenza di tali funghi sul territorio, svolgendo una ricerca sulla loro presenza. L'esito raggiunto dimostrò la diffusione dei funghi sul territorio e così vennero realizzate mappe dei terreni a vocazione tartufigena, indicandone le specie e le modalità di coltivazione.” ( Vezzola 2004). Nacque perfino l' Associazione Tartufai Bresciani avente l' obiettivo di salvaguardare e promuovere tale prodotto.

La cucina valsabbina, molto apprezzata dai turisti e che sta prendendo piede nei nuovi agriturismi sorti un po' ovunque, è prevalentemente una cucina povera. Questo perché ha fortemente risentito delle carestie e della povertà portate dalle due guerre mondiali.” Il territorio di Brescia fu sottoposto politicamente a Venezia e anche sul piano gastronomico risentì degli influssi della città lagunare, senza avere la forza di imporre una creatività propria.[..]La scarsa propensione al godimento gastronomico entra così nel Dna delle nostre contrade, che sposano la vitale necessità del duro lavoro a un'essenzialità del vivere elevata a virtù.” (Marini 2001). Ed è stato quindi difficile tracciare una mappa gastronomica bresciana in quanto “vi era la mancanza di una corte principesca che incentivasse la fantasia dei cuochi e si son perse molte delle tradizioni della cucina per soverchio lavoro, […] ma tuttavia la cucina è diventata più semplice, essenziale , ma anche creativa e curiosa, originale, a volte geniale ” (Boroni e Bossini 2000). Ecco che quindi la cucina bresciana può davvero essere un potente motore di promozione del territorio, perché grazie alla sua originalità e alla lunga tradizione può essere motivo di attrazione da parte di quei visitatori che sono alla ricerca dell'autenticità di un paese e della cultura che lo caratterizza. “Nel corso della storia infatti il cibo è sempre stato usato come un linguaggio, un sistema di segni per capirsi, per comunicare” (Boroni e Bossini 2000). Che il cibo e la tradizione eno-gastronomica sia un punto forte del nostro paese è un dato di fatto, e la cucina italiana e soprattutto locale può essere motivo di spostamento e di scelta per molti visitatori stranieri e non. Infatti non si vuole semplicemente sfamare il visitatore, ma renderlo partecipe della cultura e della ricchezza di un popolo.

Il territorio valsabbino è esteso e variegato, così la tradizione e la presenza di un vasto patrimonio faunistico fan sì che la cucina bresciana sia diventata nel tempo un intrigante intreccio di sapori forti e decisi, che sorprendono non solo i turisti, ma anche gli stessi valsabbini, orgogliosi dei loro piatti tipici che vengono celebrati e proposti nelle numerose sagre paesane. In Valsabbia inoltre è molto praticata la raccolta di erbe selvatiche, come cicorie e asparagi, e di funghi nei monti, come i verdoni, gli ovoli, le mazze di tamburo e i porcini, che poi vengono cucinati in padella o conservati sott'olio. “Gli abitanti della Valle hanno imparato che nella natura potevano trovare grande aiuto: così nasce un settore della cucina completamente dedito alle erbe spontanee, ai funghi e alle lumache” (Boroni e Bossini 2000). Questo aspetto sta però rischiando di venir meno, in quanto le moderne serre dispongono tutto l'anno di innumerevoli erbe e funghi, facendo in modo che i valsabbini le comprino, invece di raccoglierle. “Sarebbe una grave perdita cancellare in pochi decenni le conoscenze accumulate in secoli di frequentazione di prati, campi e colline di casa nostra” (Marini 2013). Sempre nei boschi, i valsabbini e i cittadini bresciani che arrivano in montagna per l'occasione, praticano la raccolta delle castagne, che solitamente vengono arrostite sul fuoco. Un tradizionale metodo per mangaire le castagne consiste anche nel farle bollire nel latte, facendole ammorbidire e aggiungendo della cannella. Marini ne spiega la ricetta, aggiungendo che cotte in questo modo, vengono dette biline. Per quanto concerne le castagne infatti, esiste il “Progetto castagno” lanciato dalla Provincia che mira a rilanciare economicamente e a riqualificare il prodotto, che sembra avere successo e suscitare sempre più interesse anche nel settore dolciario. (Capretti 2001)

Giunti a questo punto, si passa a esporre le principali vivande che caratterizzano la cucina valsabbina. I visitatori potranno scegliere dove gustare le pietanze facendo riferimento anche alla guida gastronomica del Touring Club Italiano “Alberghi e Ristoranti d' Italia”. Tuttavia, il ruolo di ristorazione tradizionale era l'osteria, oggi evoluta in rustiche trattorie, eleganti agriturismi o moderni ristoranti : “l' osteria è il luogo di ritrovo per eccellenza. Il territorio bresciano è costellato da numerosissime osterie,locande, bettole. Esse racchiudono un pezzo di storia: piccoli e grandi avvenimenti si sono celebrati nelle osterie. […] In esse si beveva, si giocava a carte, si cantava, si discuteva di politica e si mangiava”. (Marini 2013)

Partendo dagli antipasti, è possibile gustare ottimi salumi nostrani accompagnati da erbe di montagna o funghi sott' olio, ma anche selezioni di formaggi tipici di capra o vacca e verdurine in agrodolce. Al posto del pane, si opta per la tipica polenta, un composto alimentare ottenuto cuocendo nel paiolo in acqua salata e bollente , la farina gialla di mais, rigorosamente cotta sul fuoco e girata a mano. C'è chi la arricchisce con tocchetti di vari formaggi e burro, cucinando così la cosiddetta polenta taragna, che può venir assaporata anche il giorno seguente mettendola ad abbrustolire sulla brace.” C'è chi dice polenta taragna, chi teragna e chi tiragna, ma è sempre farina di granoturco impastata fin dalla cottura con vari tipi di formaggi molli che ne differenziano il sapore e la fragranza. E' una polenta morbida, filante e molto gustosa.[...] si faceva el balot, una palla di polenta nel mezzo del quale si metteva del gorgonzola o dello stracchino e poi la si poneva ad abbrustolire sulle vive braci” (Gianani 2001). La polenta è notoriamente un alimento tipico del nord Italia e appariva quotidianamente, fino al dopoguerra inoltrato, sulle tavole dei valsabbini ed era l'accompagnamento di qualsiasi pietanza, se non addirittura l'unica vivanda nei duri tempi di guerra. L'immediata vicinanza col Trentino ha fatto sì che nella preparazione della polenta venisse usata e venga ancora usata la farina di Storo , nota anche come “l'oro rosso di Storo”, farina di color rame e di alta qualità dal sapore più deciso. Tale qualità farinacea è stata rilanciata sul mercato dalla cooperativa , riscuotendo grande successo. “E' stata fatta anche una convenzione con l'Università di Padova, la quale prevede lo studio genetico e il miglioramento e il riconoscimento di origine protetta del grano di Storo” (Zucchetti 2000). La versione dolce della polenta consiste invece in alcune zone valsabbine in pezzetti di polenta spolverati col lo zucchero e riscaldati sul fuoco. La polenta ha svariate versioni, per cui si aggiungono ciccioli di maiale, salumi, stracchino, funghi trifolati: “con la polenta si sono inventate ricette di ogni genere, chiamate pasticci, dato che gli ingredienti variano a seconda degli avanzi in cucina e della fantasia della cuoca” (Marini 2013).

Dopo questa parentesi sulla polenta, ecco ora presentati i primi piatti: tra i primi, troviamo i casoncelli, fatti con pasta all'uovo,con ripieno di carne o verdura e rigorosamente conditi con burro fuso, aromatizzato da foglie di salvia. “Sono le paste ripiene e panciute dei bresciani da mangiare asciutte e condite, di solito con burro e formaggio.[...]Oggi possiamo vantare di una serie di paste ripiene molto diverse tra loro. Gli ingredienti più usati sono pane e formaggio grattugiati, prezzemolo e aglio.” (Marini 2013). Anche le tagliatelle con ragù di selvaggina sono molto apprezzate. E' infatti praticata la caccia in Valle, sia di uccelli che camosci o cinghiali e lepri, cucinati in salmì: “in una preparazione locale le carni vengono cotte in aceto e brodo , condite in una salsa di pane di segale grattugiato, chiodi di garofano, cannella, rosmarino e succo di limone, il tutto legato da un mestolo di brodo.” (Boroni e Bossini 2000).

Tuttavia il piatto forte, orgoglio di ogni valsabbino è lo spiedo: si tratta di pezzi di carne, come il lombo (ma in Valsabbia si utilizza la coppa, più grassa e quindi morbida), coniglio, costine e pollo, alternati a pezzi di patate e intervallati da foglie di salvia, i quali vengono infilati in apposite lance disposte circolarmente e rotanti sopra i braci ardenti. Tale lance e il meccanismo sono contenuti all'interno di una scatola metallica, detta tamburo,con un foro nella parte inferiore, da cui esce l'eccessivo burro sciolto precedentemente sulla carne. Alcune aziende bresciane si sono addirittura specializzate nella produzione di strumenti appositi per la cottura dello spiedo. “La Ferraboli, leader nella produzione di girarrosti e barbecue, ha progettato e realizzato molti girarrosti diversi tra loro per dimensioni e caratteristiche […] perché fare lo spiedo non è solo cucinare, ma una vera e propria arte culinaria, uno dei sapori irrinunciabili di tutto il territorio bresciano.” (Atlante Bresciano, Sapori e storie della cucina bresciana 2001). Tuttavia sono tre i metodi in cui può venire cucinato un succulento spiedo:” lo spiedo libero davanti al camino dove brucia la legna; all'aperto con un letto di braci prodotto altrove; nel tamburo chiuso con le braci prodotte altrove” (Marini 2013).

Cucinare lo spiedo è una tradizione che viene trasmessa da padre in figlio, e richiede molta pazienza e tempo. “Per circa quattro ore, le lance vengono girate da un motorino sulle braci ardenti e vengono costantemente unte con burro e salate fino a che la carne non risulta ben cotta e croccante. I pezzi di patata sono apprezzatissimi per il loro sapore prelibato e costituiscono un elemento determinante per valutare l'andamento della cottura: affinché lo spiedo sia correttamente cotto, la patata deve apparire morbida al tocco, senza presentare la crosta indurita.” (Tabarelli 2000).

Talvolta vengono anche disposti tra le prese di carne degli uccellini, cacciati dal padrone di casa, che altrimenti vengono cotti in padella. La presenza di uccelli è una particolarità puramente valsabbina e costituisce a tutte la altre prese di carne un gusto più pieno. “Lo spiedo valsabbino si arricchisce ulteriormente di ingredienti rispetto a quello valtrumplino e camuno; presenta oltre naturalmente agli uccellini, oggi proibiti, la carne di pollo, coniglio, le costine di maiale e pezzi di patata.” (Boroni e Bossini 2000). Col termine spiedare si indica la preparazione dello spiedo, che normalmente avviene la sera prima dell'atteso pranzo. “Si riferisce all'infilare carni, cacciagione,patate e salvia sulle bacchette dello spiedo. Vale la regola inderogabile, per quanto concerne lo spiedo classico alla brace sul fuoco, di sistemare alle estremità le parti più tenere (lombo e costine) e al centro pollo, che se non cotto a puntino presenta inconvenienti estetici e gustativi insopportabili. In posizione intermedia il coniglio e tra ogni presa di carne viene messo il pezzo di patata, gli uccelli e l'indispensabile foglia di salvia.” ( Tabarelli 2000).

Concludendo il discorso su questa specialità, lo spiedo è davvero un tratto tipico della Valsabbia, che la caratterizza e la differenzia dalle altre tradizioni gastronomiche bresciane. Perfino un grande poeta come Giosuè Carducci ha trattato dello spiedo nei suoi versi :


” Ma per le vie del borgo

dal ribollir de tini

va l'aspro odor de' vini

l'anime a rallegrar.

Gira su ceppi accesi

lo spiedo fischiettando

sta il cacciator fischiando

su l'uscio a rimirar

tra le rossastre nubi

stormi d'uccelli neri

com'esuli pensieri,

nel vespero migrar.” (Giosuè Carducci da Le rime nuove)


Tradizionalmente, la polenta risulta elemento indivisibile dallo spiedo e viene sempre servita come accompagnamento, condita dal burro che rimane in eccesso dalla cottura dello spiedo , comunemente chiamato “untino”. La cosiddetta polenta e osei consiste invece in piccole polentine, ottenute riempendo delle ciotole tonde di polenta e poi capovolgendole su un piatto, in cui vengono infilate le teste dei poveri pennuti e portate trionfalmente a tavola. Un valsabbino non può gustare lo spiedo, senza precederlo dalla minestra sporca, una minestra ottenuta da un soffritto di cipolle a cui si aggiungono le rigaglie e i pezzi di pollo avanzati dallo spiedo e infine del brodo.

Per chi preferisce il pesce invece, il lago d'Idro offre abbondanti quantità di pesce persico che vengono fritti e serviti con una spruzzata di limone.

L'elevato numero di bovini e ovini, liberi di pascolare sui numerosi campi presenti, favorisce la produzione di latte e prodotti caseari: i formaggi sono molto diffusi e riconosciuti a livello nazionale. A tal proposito, verrà infatti più avanti sottolineato il ruolo di spicco del , che raggruppa ben 25 soci distribuiti in 11 comuni della Valsabbia. Negli alpeggi vengono fatti formaggi da latte crudo, molto apprezzati anche all'estero, ma il più famoso risulta essere il Bagoss, formaggio stagionato dal sapore forte e piccante prodotto esclusivamente nel territorio di Bagolino, da mucche che pascolano solo nelle alture di questo comune. Ha raggiunto perfino New York e Tokyo. La “formagela Vallesabbia” è invece un formaggio a pasta semicotta, prodotta con latte vaccino intero. In aggiunta, i formaggi caprini sono per palati più delicati e vengono spesso serviti con del miele da contorno, ovviamente prodotto in zona. (Guida turistica “In Vallesabbia”2013). Infatti il numero degli apicoltori valsabbini ha un trend crescente vengono prodotte svariate qualità di miele come il miele di castagno, d'acacia, d'abete e millefiori.

La tradizione vinicola, invece, è meno sviluppata vista la vicinissima presenza dei colli gardesani, dove sia viti che ulivi fan da padroni.

I dolci non sono così largamente diffusi, tuttavia “io dolce di casa è lo scalitù o bosolà valsabbino, composto da uova, zucchero, burro e farina ed altrettanto caserecce sono le preparazioni a base di castagne e mele” (Boroni e Bossini 2000).

Da un paio d'anni si svolge la rassegna gastronomica “Il gusto a km zero in Valle Sabbia” , su un'iniziativa della Comunità Montana e in collaborazione con la Coldiretti di Brescia il cui obiettivo è quello di incentivare la collaborazione tra i ristoratori e i piccoli produttori valsabbini nel proporre prodotti agro-alimentari del nostro territorio attraverso la creazione di menù a chilometro zero (Sito ufficiale della Comunità Montana Valle Sabbia). Per quanto riguarda l'anno corrente infatti, vengono proposte 28 cene da gennaio a marzo in 17 ristoranti valsabbini, da Bagolino a Gavardo, i cui menù conterranno le migliori pietanze della tradizione culinaria valsabbina. Il presidente della Coldiretti Brescia, Ettore Prandini, afferma che “il progetto rappresenta un'idea di crescita e sviluppo in risposta alla odierna crisi, per cui l'Italia promuove se stessa, incontrando i bisogni dei consumatori e dei cittadini, del turismo e dell'arte. Inoltre tali cene vengono proposte a prezzo accessibile ( 28 euro a persona) in modo da rendere il prodotto facilmente fruibile da tutti.” Visto il successo riscosso, alcune cene vengono proposte anche nel periodo estivo. Nel paragrafo successivo su Barghe verrà proposto il programma seguito dal ristorante Poggio Verde, riportando l'esperienza del gestore locale.

2.2 Bagolino
Il comune da Bagolino (in dialetto Bagulì)sorge nella parte pià settentrionale della Valsabbia, confinando a est con la regione Trentino e conta circa 4000 abitanti. “Il territorio è solcato dal fiume Caffaro, il quale anticamente alimentava due fornaci, fonte di guadagno per il commercio.” (Buccio 2007). Il comune conserva l'aspetto di un borgo medievale, costellato da malghe, case di campagna e santelle ad ogni angolo, lasciando svettare al centro del paese la chiesa di san Giorgio,patrono del paese e che fu edificata nel 1624 sul progetto dell'architetto Giovan Battista Lantana.

Da questo comune vuole partire l'itinerario culturale eno-gastronomico proposto dalla tesi. Proprio qui, infatti, la cultura è ben radicata nella mente degli abitanti, i bagossi appunto, e vi è una ricca tradizione culinaria a partire dal tipico formaggio, già citato in precedenza, il bagoss. Tale formaggio è apprezzato perfino all' estero, e sono stati fatti non pochi tentativi per cercare , invano, di imitarne il pregio. E' il più ricercato e il più caro tra i formaggi del bresciano e deve la sua unicità alla qualità dei fieni d'alpeggio in cui pasolano le mucche,ma non si può negare l'abilità dei suoi produttori. L'Atlante Bresciano trattante i formaggi dichiara appunto che il bagoss è uno dei migliori esempi di come un formaggio possa sintetizzare le qualità espresse da un territorio, da un latte , da una tecnica di caseificazione e di stagionatura che concorrono a realizzare la perfezione di un sapore (Galvagni 2003). Il turista attento anche alla salvaguardia del territorio apprezzerà il fatto che il Bagoss appartiene anche al marchio Slow food dal 2001, presentato con onorificenze alla fiera internazionale Cheese.” Le sue caratteristiche sono definite dal disciplinare di produzione adottato dalla Cooperativa Valle di Bagolino S.c.a.r.l. : è un formaggio prodotto da latte vaccino crudo, a pasta dura (umidità massima 37%) e semigrasso con un contenuto proteico di circa 35%. Si presenta in forme cilindriche di 14-22 kg, di colore bruno rossiccio. Sullo scalzo viene marchiato un fiore con l'anno di produzione Sapore e odore sono persistenti, in quanto viene aggiunto zafferano nella cagliata e la stagionatura si protrae per almeno 12 mesi” (Galvagni 2003). Si fa con latte crudo di vacca di razza bruno-alpina, che abbia pascolato solamente fienagione locale. La razza dell'animale e la qualità della sua alimentazione hanno un'accertata influenza sulla qualità del prodotto. Dopo il contributo della natura arriva anche quello del casaro, che è ormai abilissimo a controllare tutte la varie fasi del lavoro .” I casari utilizzano grandi pentoloni di rame su fuoco a legna e durante l'affinamento si unge la crosta con olio di lino crudo, il quale dona al prodotto la tipica colorazione ocra, seguendo la procedura tradizionale. Poi nelle cantine, il formaggio stagiona da uno a tre anni o più. Segno di pregio è una leggerissima goccia trasparente che si produce sulla fetta appena tagliata, a seguito di una concezione salina interna all' occhiatura del formaggio, dovuta al mischiarsi dell'umidità con sali idrosolubili.” (Galvagni 2003) E' utilizzato nella cucina dei ristoratori locali e molto apprezzato da turisti e non. Dopo 12 mesi di stagionatura, la pasta comincia a rompersi in scaglie e quindi viene sfruttata per proporre ricchi antipasti oppure a fine pasto come nota pregiata.

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